Falhas de sabor que vêm de como o café foi torrado, e não do grão verde. Você reconhece pela constância: todo pacote de uma torrefação que está cometendo o mesmo erro vai carregar o mesmo defeito, seja qual for a origem.
Os quatro mais comuns
Assado (baked). Calor aplicado suave demais por tempo demais. O grão chega na cor certa, mas passa pelo desenvolvimento sem energia suficiente. A xícara fica chapada, com gosto de papel, oca — como se o café não conseguisse pousar num sabor. Sem doçura definida, sem acidez definida.
Subdesenvolvido. O problema oposto: calor total insuficiente, ou torra interrompida cedo demais depois do primeiro crack. A xícara fica com gosto de mato, de vegetal, de cru — caráter de grão verde que a torra deveria ter transformado.
Chamuscado (scorched). A superfície do grão queima em contato direto com a parede quente do tambor antes de o interior acompanhar. Aparecem pontos pretos no grão (diferentes da descoloração natural do quaker) e uma borda de cinza e queimado na xícara, sobretudo no final.
Ponta queimada (tipped). As pontas do grão queimam por calor inicial agressivo demais. Procure pontas mais escuras, quase pretas. A xícara carrega um traço fino e acre.
Por que a torrefação de especialidade se obceca com isso
Um café que chegou da origem com gosto de mirtilo deveria ser preparado e ter gosto de mirtilo. Uma torra assada ou com ponta queimada apaga isso — o torrador sobrescreveu o grão. Torra de especialidade, no fundo, é a disciplina de não apagar: aplicar calor suficiente para transformar o caráter verde em caráter de xícara, sem impor a assinatura do torrador por cima.
Se um café tem gosto errado em várias receitas, em vários moedores, e o pacote está fresco, o defeito está acima de você na cadeia.