A porcentagem de massa de café dissolvida por grama de líquido na sua xícara pronta. 1,30 % de TDS significa 1,3 grama de compostos de café dissolvidos a cada 100 gramas de bebida. É o número que quantifica aquilo que a sua língua chama de "força".
O filtrado normalmente cai entre 1,20 % e 1,50 %. Abaixo disso, a xícara se lê rala; acima, intensa e viscosa. O espresso, para comparar, fica entre 8 e 12 %.
Como se mede
Um refratômetro digital recebe uma gota da amostra no sensor e lê o índice de refração do líquido. Os compostos do café desviam a luz de um jeito diferente da água; o aparelho converte esse desvio numa porcentagem de TDS. A maioria dos baristas usa um VST ou um Atago.
A leitura leva uns dez segundos. Depois você joga o número numa calculadora de extração, junto com a água usada e a dose, para chegar ao rendimento de extração de verdade: a porcentagem da massa do grão que efetivamente foi parar na xícara.
Por que isso importa
O TDS transforma "isso está fraco/forte" num número que você pode perseguir entre receitas. Repare no que ele é e no que não é: TDS cobre apenas o lado da força do diagnóstico. Duas xícaras idênticas em 1,35 % podem ter gostos completamente diferentes se uma estiver bem extraída e a outra não — e é exatamente por isso que o número vale a pena, porque ele te deixa descartar a força e ir olhar a extração.
Você não precisa de refratômetro para fazer café bom. Você precisa dele no momento em que quer comparar xícaras de forma objetiva, ou ajustar a mesma receita em equipamentos diferentes.