Glossário

Adstringência Aquela sensação de secura que fecha a língua e o interior das bochechas — a mesma que um caqui verde ou um chá preto muito forte deixam para trás. Não é amargor e não é acidez. É um defeito tátil, não um gosto, causado por polifenóis que se ligam às proteínas da sua saliva. Intro 1 min Bypass Água que chega à sua xícara sem atravessar o leito de café. No pour-over, é a água despejada contra a parede do suporte que desce direto pelo filtro sem nunca encostar na lama — diluindo o café já extraído no caminho. Intro 1 min Slurry O leito molhado de café e água que fica no coador durante o preparo. Não é o pó seco, nem a bebida que já passou pelo filtro — é a lama que gira no meio do caminho. Intro 1 min Chaleira de bico de ganso Chaleira com bico longo, estreito e curvado em S, que permite despejar um fio fino de água exatamente onde você mira. O nome vem da ave: o bico sobe do corpo, dobra para a frente e afina como o pescoço de um ganso. Intro 1 min WDT (técnica de distribuição de Weiss) Um passo pré-preparo em que você revolve o leito seco com uma ferramenta fina — uma agulha, um fio de arame, um clipe desentortado — para desmanchar grumos antes de a água encostar no café. O nome vem de John Weiss, o entusiasta de espresso que popularizou a técnica como solução para distribuição irregular no porta-filtro. Intro 1 min Extração O ato de dissolver compostos do café moído para dentro da água. Café torrado é cerca de 30% solúvel — a massa máxima que a água conseguiria arrancar, em teoria, antes de sobrar só celulose seca. O filtrado de especial mira 18 a 22% dessa massa de fato extraída, a janela em que a xícara fica equilibrada. Intro 1 min Força O quão concentrado está o café pronto — medido como TDS (sólidos dissolvidos totais), a porcentagem de massa de café dissolvida por grama de líquido na xícara. Um filtrado típico fica entre 1,20 % e 1,50 % de TDS. O espresso vive entre 8 e 12 %. Intro 1 min TDS (sólidos dissolvidos totais) A porcentagem de massa de café dissolvida por grama de líquido na sua xícara pronta. 1,30 % de TDS significa 1,3 grama de compostos de café dissolvidos a cada 100 gramas de bebida. É o número que quantifica aquilo que a sua língua chama de "força". Intermediário 1 min Preparo por imersão Abordagem em que o café moído fica totalmente submerso na água por um tempo definido, e só então o líquido é separado do leito. O contrário da percolação, onde a água atravessa o leito continuamente. Intro 1 min Preparo por percolação Abordagem em que a água atravessa o leito de café continuamente e sai como bebida quase de imediato. Todo método coado é percolação: V60, Chemex, Kalita, Origami, Orea, Tricolate. Espresso também é percolação, só que sob nove bar de pressão. Intro 1 min Embaçamento Um sintoma específico de superextração: a xícara perde clareza e fica espessa, opaca e indistinta. A acidez desaba, os aromáticos que deveriam estar por cima se calam e o que sobra é torra pesada e papelão. O grão para de soar como ele mesmo. Intro 1 min Finos As menores partículas que saem da moagem — em geral abaixo de 100 mícrons. Todo moedor produz finos, até os melhores. A pergunta não é se eles existem, e sim quantos e o quão bem distribuídos estão pelo leito. Intro 1 min Pedregulhos (boulders) As maiores partículas de um leito de café — o apelido informal dos pedaços que as mós não terminaram de quebrar. O oposto dos finos. Dá para ver a olho nu na maioria das moagens caseiras: umas pedrinhas no meio das partículas médias. Intro 1 min Mós As duas peças cortantes dentro de um moedor que quebram o grão até um tamanho de partícula alvo. Ficam bem próximas uma da outra, com a folga calibrada em frações de milímetro, e o grão precisa passar entre elas para sair do outro lado como café moído. Intro 1 min Desgaseificação A liberação do CO₂ preso dentro dos grãos torrados. A torra produz gás como subproduto da reação de Maillard; esse gás escapa devagar pela estrutura celular do grão nos dias e semanas seguintes. O café está desgaseificando o tempo todo em que fica no pacote. Intro 1 min Dias pós-torra Quantos dias se passaram desde que o café foi torrado. Pacotes de especialidade costumam trazer data de torra no lugar de data de validade, e um café no "dia 14 pós-torra" saiu do torrador exatamente duas semanas atrás. Intro 1 min Nitidez O atributo que descreve o quanto cada sabor aparece separado dos outros. Uma xícara nítida deixa você provar cada nota como coisa distinta — cítrico e floral e malte e final — em vez de um borrão marrom homogêneo. O oposto de embaçado. Intro 1 min Corpo O peso tátil do café na sua boca — o que faz uma xícara parecer leite desnatado e outra parecer creme. Corpo é independente do sabor e da força; existe xícara forte e de corpo leve, e xícara fraca e de corpo pesado. Intro 1 min Acidez A qualidade viva e brilhante de um café, a que faz salivar — parente da acidez de uma maçã verde, de uma fruta cítrica ou de uma taça de vinho branco seco. No café especial, acidez é virtude, não defeito. É o que separa a xícara que está viva da que está apagada. Intro 1 min Primeiro crack O estalo audível que o grão dá durante a torra, quando a umidade interna vira vapor de uma vez e abre caminho para fora, fraturando a estrutura do grão. Um estouro seco e bem definido — a comparação com pipoca é a que todo torrador usa, e ela funciona. Acontece por volta de 196–205 °C de temperatura de grão, dependendo do café e do equipamento. Intro 1 min Segundo crack Um segundo estalo audível durante a torra, por volta de 224–230 °C de temperatura de grão, quando a estrutura de celulose se rompe mais um degrau e os óleos começam a migrar para a superfície. O som é mais baixo que o do primeiro crack, mas mais rápido e mais denso — um crepitar fino e contínuo, mais perto de cereal no leite do que de estouros isolados. Intro 1 min Defeitos de torra Falhas de sabor que vêm de como o café foi torrado, e não do grão verde. Você reconhece pela constância: todo pacote de uma torrefação que está cometendo o mesmo erro vai carregar o mesmo defeito, seja qual for a origem. Intro 1 min Defeitos de grão verde Falhas presentes no grão cru que nenhuma torra resgata. Os sistemas de classificação do especial existem justamente para contá-las: tanto o Q-grading quanto a SCA pontuam um café em parte pela quantidade de defeitos por quilo. Intro 1 min Sifão (cafeteira a vácuo) Um preparador de duas câmaras que usa a pressão do vapor para empurrar a água até o café e, depois, o vácuo para puxar a bebida pronta de volta através de um filtro. Também aparece grafado syphon, e em textos mais antigos como cafeteira a vácuo. Intro 1 min Refratômetro Aparelhinho de mão que mede o índice de refração do café pronto — o quanto o líquido desvia a luz — e converte isso numa porcentagem de TDS. Jogue TDS, água de preparo e dose numa calculadora de extração e você chega ao rendimento de extração: a porcentagem da massa do grão que de fato se dissolveu na sua xícara. Intermediário 1 min Proporção de bypass Colocar um número no bypass: a porcentagem da água total do preparo que não atravessou o leito de café — água que desceu pela lateral do filtro, ou água acrescentada direto na xícara servida, sem nunca tocar a lama. Um preparo com 0% de bypass tem cada gota interagindo com o pó. Um preparo com 30% de bypass tem 30% da sua água chegando à xícara como água quente pura, só diluindo o resto. Intermediário 2 min Café especial Uma categoria — não só um rótulo de marketing — definida por uma nota de xícara mensurável. A Specialty Coffee Association fixa o limite: um café que pontua 80 ou mais na escala de 100 pontos pode se chamar especial. Abaixo de 80, é comercial. Intro 1 min Terceira onda do café O movimento cultural e comercial que reposicionou o café de bebida de commodity para produto de ofício, começando por volta do fim dos anos 1990 e se consolidando ao longo dos anos 2000. O nome vem da cultura da cerveja e da comida, onde cada "onda" descreve uma virada parecida em direção a procedência e qualidade. Intro 1 min Despejo em pulsos Técnica de coado em que você divide a água total em vários despejos separados por pausas curtas. Entre um pulso e outro o leito drena parcialmente — o nível de água cai até mais ou menos o topo da slurry — e aí você despeja de novo. Formatos comuns: 4 pulsos, 5 pulsos, às vezes 6. Intro 1 min Despejo contínuo Técnica de pour-over em que, depois do bloom, você mantém um fio único e constante de água sobre o leito, sem parar, até bater o peso alvo. O oposto do despejo em pulsos. O nível de água acima da lama sobe e estabiliza, e tudo escoa junto no final. Intro 1 min Swirl (giro do coador) Técnica de agitação em que você segura o coador (ou a jarra) e faz um movimento circular rápido para redistribuir a slurry sem quebrar a estrutura do leito. É mais usada logo depois do bloom ou depois de cada despejo numa receita em pulsos. Intro 1 min Pré-infusão Uma fase curta de contato com água antes de a extração principal começar. O pó é molhado com pouca água e fica parado alguns instantes, o tempo de absorver, inchar e liberar CO₂ antes de o grosso da água chegar. Intro 1 min Puck (disco de borra) O disco de borra que sobra no coador no fim do preparo. A palavra vem do espresso, onde a pastilha compactada e úmida com cara de disco de hóquei é um objeto físico literal, que você bate para tirar do porta-filtro — mas hoje se usa também no filtrado. Intro 2 min Nota sensorial O descritor curto impresso no pacote — "mirtilo, chocolate amargo, açúcar mascavo" — que anuncia os sabores que você deveria encontrar na xícara. A torrefação escreve isso a partir das provas daquele lote específico. É uma previsão, não uma garantia, e funciona melhor como andaime de vocabulário do que como cardápio literal. Intro 1 min Variedades As variedades botânicas da Coffea arabica — o equivalente às castas de uva no vinho ou às variedades de maçã na sidra. Dois cafés da mesma fazenda, processados do mesmo jeito, terão gostos diferentes se forem de variedades diferentes. Pacotes de especialidade costumam imprimir a variedade ao lado da origem e do processamento. Intro 1 min Altitude A altitude (em metros acima do nível do mar, MASL) em que um café foi cultivado. Pacotes de especial imprimem isso o tempo todo — "1.800 MASL", "1.950 MASL" — porque a altitude é um dos melhores preditores de qualidade de xícara no arábica. Intro 1 min Atividade de água Medida da água disponível dentro do grão de café — a água livre o bastante para participar de reações químicas, crescimento microbiano e perda de aroma. Escreve-se Aw, numa escala de 0 a 1, em que 1 é água líquida pura e 0 é secura absoluta. Avançado 1 min Origem única Café que vem de um lugar identificável. O quanto esse "um lugar" é preciso varia conforme o uso: Intro 1 min Blend Café feito juntando grãos de duas ou mais origens, variedades ou curvas de torra num pacote só. O oposto de single origin. Bem feito, o blend cria uma xícara maior que a soma das partes — doçura de um componente, corpo de outro, brilho de um terceiro. Mal feito, é o jeito de esconder café ruim dentro de um café interessante. Intro 1 min Microlote Um lote pequeno de café, processado à parte, vindo de uma única fazenda — em geral algumas centenas de quilos no máximo — separado da produção maior porque se espera que pontue mais alto na xícara. É por meio dos microlotes que as torrefações de especialidade chegam aos cafés mais distintivos de uma região produtora. Intro 1 min Dose A quantidade de café seco — medida em gramas — que você coloca no equipamento para um preparo. O ponto de partida de toda receita. "Use uma dose de 15 g" quer dizer que você vai moer 15 gramas de grão antes que a água encoste em qualquer coisa. Intro 1 min Direct trade Modelo de compra em que a torrefação adquire o café verde direto do produtor — fazenda, cooperativa ou grupo de produtores — sem intermediários do mercado de commodities ditando preço ou condições. Em geral a torrefação visita a fazenda, sabe o nome do produtor e negocia um preço amarrado à qualidade da xícara, não à bolsa de Nova York. Intro 2 min Fair Trade Certificação que garante um preço mínimo para o café verde, não importa onde esteja a cotação da bolsa de Nova York. Nasceu no fim dos anos 1980, foi formalizada pela Fairtrade International em 1997 e hoje aparece em quase toda prateleira de supermercado, no selo redondo do Fairtrade Mark. Intro 1 min Descafeinado (decaf) Grãos de café que tiveram uns 97 a 99% da cafeína removidos antes da torra. O grão continua com gosto de café — a maior parte dos compostos de sabor não é cafeína —, mas não te deixa acordado. O descafeinado de especial melhorou muito na última década, à medida que os processos de descafeinação evoluíram. Intro 2 min Crema A camada de espuma marrom-avermelhada que fica no topo de um espresso recém-extraído. É feita de CO₂ preso dentro de uma suspensão coloidal de óleos microscópicos de café, melanoidinas e compostos dissolvidos. Crema só acontece sob pressão — pour-over e imersão não produzem, porque não extraem a nove bar. Intro 2 min Porta-filtro O suporte de cesta com cabo de metal que trava no grupo da máquina de espresso. O barista mói o café dentro da cesta, compacta com o tamper, encaixa o porta-filtro na máquina e a água é empurrada sob pressão para fazer o espresso. Sem porta-filtro, uma máquina de espresso é só uma chaleira. Intro 1 min Tamper (compactação) O ato de prensar o café moído dentro do porta-filtro até virar um disco plano, nivelado e uniformemente compactado, antes de encaixar na máquina. Sem compactar, o leito fica com bolsões de ar e densidade irregular; a água pressurizada procura o caminho de menor resistência, canaliza e extrai de forma desigual. Intro 1 min Moedor manual Moedor de café movido a manivela em vez de motor elétrico. Você coloca a dose no funil, gira um anel para escolher a moagem, encaixa a manivela e roda até a câmara esvaziar. Os manuais de especialidade usam as mesmas mós cônicas ou planas dos elétricos — não são um compromisso na qualidade de moagem, só na velocidade e no esforço. Intro 2 min Vazão do despejo A velocidade com que a água sai da sua chaleira, medida em gramas por segundo. Despeje 150 g de água em 30 segundos e você despejou a 5 g/s. É a variável que quase ninguém mede em casa e que todo competidor ensaia. Intermediário 1 min Arábica Coffea arabica, a espécie por trás de praticamente todo café especial. Quando um pacote traz origem, fazenda, altitude e variedade, está falando de arábica — a espécie é tão pressuposta que a maioria dos pacotes de especial nem se dá ao trabalho de imprimir. Intro 1 min Robusta Coffea canephora, a outra espécie que as pessoas de fato bebem, e mais ou menos 40% da produção mundial. Cresce em altitude baixa, aguenta calor e doenças que matariam o arábica, rende mais por pé e custa muito menos. O Vietnã é o maior produtor do planeta às custas dele. Intro 2 min