Grãos de café que tiveram uns 97 a 99% da cafeína removidos antes da torra. O grão continua com gosto de café — a maior parte dos compostos de sabor não é cafeína —, mas não te deixa acordado. O descafeinado de especial melhorou muito na última década, à medida que os processos de descafeinação evoluíram.
Como a cafeína é retirada
Cafeína é solúvel em água. Todo método comercial de descafeinação explora isso, mas eles diferem em o que mais levam junto e o que deixam no grão. Três abordagens dominam:
Swiss Water Process (SWP). O café verde é imerso em água; a água fica saturada de cafeína e de compostos de sabor; essa água passa por um filtro de carvão que captura especificamente a cafeína. A água limpa (agora sem cafeína, mas ainda saturada de sabor) é reaproveitada para imergir novos lotes — a cafeína sai e o sabor fica. Sem produtos químicos, caro, popular no café especial.
Cana-de-açúcar / Acetato de etila (EA). Os grãos são imersos e depois lavados em acetato de etila — um solvente que se liga à cafeína e não à maioria dos compostos de sabor. O EA é um composto de ocorrência natural (aparece em frutas e no melaço da fermentação da cana-de-açúcar, daí o nome). Mais rápido e mais barato que o SWP. Majoritariamente colombiano.
CO₂ / CO₂ supercrítico. Dióxido de carbono pressurizado age como solvente seletivo, que arranca a cafeína sem mexer no sabor. Escala industrial, usado pela Illy e por torrefações grandes. Quando bem feito, é a xícara mais limpa entre os descafeinados.
Cloreto de metileno (DCM / processo europeu). Um processo com solvente, proibido em alguns mercados e legal em muitos outros. Rende boa qualidade de xícara, mas as torrefações de especial hoje evitam por razões de imagem.
O que esperar de um descafeinado de especial
Bem feitos, os descafeinados modernos pontuam de 84 a 87 — território de especial com folga. Os sinais mais claros: corpo mais baixo, aromáticos um pouco abafados, uma "assinatura de descafeinado" que provadores experientes aprendem a identificar e que quase nenhum bebedor percebe. No preparo, tudo igual.
Um descafeinado excelente é mais difícil de achar do que um café comum excelente — poucas fazendas topam o custo extra —, mas eles existem, especialmente em torrefações que garimpam explicitamente qualidade em descafeinado.