As duas peças cortantes dentro de um moedor que quebram o grão até um tamanho de partícula alvo. Ficam bem próximas uma da outra, com a folga calibrada em frações de milímetro, e o grão precisa passar entre elas para sair do outro lado como café moído.
Dois formatos dominam o café especial:
Mós cônicas
Um cone interno pontudo dentro de um anel oco. O grão cai por cima, a gravidade o puxa pela folga enquanto o cone gira, e o pó sai por baixo. Rotação mais baixa, menos calor gerado, distribuição naturalmente bimodal (um pico de finos mais um pico de partículas médias). O moedor manual Comandante, o Niche Zero e a maioria dos moedores de espresso usam cônicas.
Na xícara, as cônicas tendem a entregar mais corpo e um fundo doce, às vezes ao custo da nitidez.
Mós planas
Dois anéis planos empilhados na horizontal. O grão cai no meio, é jogado para fora pela força centrífuga enquanto o anel de baixo gira, e escapa quando fica pequeno o bastante para atravessar a folga. Rotação mais alta, mais calor, distribuição em geral unimodal e mais fechada. EK43, DF64, Mahlkönig X54.
Na xícara, as planas tendem a entregar nitidez e definição — a xícara que revela o que o grão está fazendo —, às vezes ao custo do corpo.
Nenhuma é "melhor". Cônicas são doces e perdoam mais; planas são precisas e reveladoras. Muito barista mantém as duas.