A quantidade de café seco — medida em gramas — que você coloca no equipamento para um preparo. O ponto de partida de toda receita. "Use uma dose de 15 g" quer dizer que você vai moer 15 gramas de grão antes que a água encoste em qualquer coisa.
Por que gramas, e não colheres
Colher mede volume; e o volume por grama varia com o ponto de torra (mais denso quando claro, mais poroso quando escuro) e com a variedade. Duas colheres de um brasileiro de torra escura e duas de um queniano de torra clara podem diferir em 3 ou 4 gramas de café de verdade. É um erro de 20% na receita antes de você começar.
Pesar a dose torna a receita determinística. Todo manual de barista, toda receita de World Brewers Cup e todo guia sério da internet declara a dose em gramas.
Faixas de dose usuais
No filtrado, a dose anda junto com o tamanho do equipamento e o volume de água:
- Xícara única (~250 ml): dose de 14 a 18 g, proporção de 1:15 a 1:17.
- Duas xícaras (~500 ml): dose de 28 a 32 g.
- Chemex de 6/8 xícaras (~750–1000 ml): dose de 42 a 55 g.
- Espresso simples: dose de 7 a 10 g.
- Espresso duplo: dose de 14 a 22 g (o especial moderno puxa para 18 g ou mais).
Decisões que passam pela dose
Duas xícaras saem fracas: aumente a dose e mantenha a proporção. Duas saem fortes demais: diminua a dose. Xícara equilibrada mas extração errada: mantenha a dose e mexa na moagem. A dose é a alavanca da quantidade; a moagem é a da qualidade. Confundir as duas é o erro de diagnóstico mais comum no café caseiro.
Uma balança confiável é o upgrade mais barato com impacto real na sua montagem. Resolução de ±0,1 g custa entre 20 e 30 dólares. Preparar sem uma é preparar no escuro.