A altitude (em metros acima do nível do mar, MASL) em que um café foi cultivado. Pacotes de especial imprimem isso o tempo todo — "1.800 MASL", "1.950 MASL" — porque a altitude é um dos melhores preditores de qualidade de xícara no arábica.
Por que a altitude importa
A cereja amadurece mais devagar na altitude. Temperaturas mais baixas e uma amplitude térmica maior entre dia e noite fazem a cereja levar mais tempo para se desenvolver, e o grão lá dentro acumula mais açúcar, mais densidade e mais dos compostos precursores que viram complexidade aromática na xícara torrada.
Um café cultivado a 1.000 MASL e a mesma variedade cultivada a 1.800 MASL não têm gosto parecido. O de altitude será mais denso, mais duro, mais ácido e mais complexo no aroma. O de baixada será mais macio, mais simples, mais leve na xícara.
Faixas aproximadas
- Abaixo de 1.200 MASL: em geral território de arábica comercial ou de robusta. Xícara suave, pouca acidez, pouca complexidade.
- 1.200–1.500 MASL: faixa sólida de especial. Muita origem equilibrada do Brasil, do México e do arábica vietnamita.
- 1.500–1.800 MASL: especial de altitude. Acidez brilhante, aromáticos articulados. A maioria dos lotes colombianos, costarriquenhos e salvadorenhos.
- Acima de 1.800 MASL: bem alto. Grãos densos, sabores intensos. Território dos melhores etíopes, quenianos e do Geisha panamenho.
Isso é orientação, não regra. Origem e variedade também pesam — um heirloom etíope de 1.400 MASL pode passar por cima de um colombiano de volume a 2.000 MASL. Mas, dentro de uma mesma origem e variedade, mais alto costuma significar mais interessante.
O que isso muda no preparo
Grãos de altitude são mais densos e mais duros, o que costuma exigir extração um pouco mais longa — moagem mais fina ou água mais quente — para se abrirem na xícara. Grãos de baixada são mais macios e extraem mais rápido; superextrair embaça a xícara num piscar de olhos.