A qualidade viva e brilhante de um café, a que faz salivar — parente da acidez de uma maçã verde, de uma fruta cítrica ou de uma taça de vinho branco seco. No café especial, acidez é virtude, não defeito. É o que separa a xícara que está viva da que está apagada.
A acidez vem de ácidos orgânicos — cítrico, málico, fosfórico, acético, láctico — que sobrevivem à torra e se dissolvem na bebida. Cada origem lidera com ácidos diferentes: o Quênia é famoso pelo fosfórico (cassis, secura tártrica), a Etiópia é cítrica e málica (limão, pêssego, jasmim), e os cafés de processo natural puxam para o láctico (iogurte, frutas vermelhas fermentadas).
Como reconhecer acidez boa
A resposta da boca entrega. Acidez de verdade faz você produzir saliva — o fundo da língua e as laterais da garganta respondem. Há brilho, elevação, a sensação de que a xícara avança. É agradável, não cortante.
Confundida com: adstringência (secura, boca fechando — defeito, não acidez), azedume (aquele ataque de suco de limão na frente da boca, típico de subextração severa) e amargor (outro sentido, vindo do fundo do palato).
Quando a acidez dá errado
Café subextraído fica azedo — só os ácidos cítrico e acético se dissolveram, sem a doçura nem o equilíbrio que vêm atrás. A correção é extrair mais (moagem mais fina, mais tempo, água mais quente).
Grãos velhos ou de qualidade baixa ficam apagados — os aromáticos voláteis que davam caráter à acidez se foram, sobrando a espinha ácida sem graça. A correção é grão melhor e mais fresco.