Uma fase curta de contato com água antes de a extração principal começar. O pó é molhado com pouca água e fica parado alguns instantes, o tempo de absorver, inchar e liberar CO₂ antes de o grosso da água chegar.
No coado, pré-infusão é o bloom com outro nome: em geral 30 a 45 segundos em que você despeja o dobro do peso da dose em água e espera. No espresso o termo é mais técnico: uma fase de pré-molhagem em baixa pressão (muitas vezes 1 a 4 bar) que dura poucos segundos antes de a máquina subir para nove bar.
O que ela faz com o preparo
A pré-infusão resolve dois problemas de uma vez.
Primeiro: expulsão de gás. Café recém-torrado está cheio de CO₂. Se a água em pressão total bate num leito seco e gaseificado, o gás escapa com violência e abre canais. Um contato curto e de baixa energia deixa o gás sair antes, e o preparo principal atravessa um leito mais calmo.
Segundo: saturação uniforme. Partícula seca repele água por um instante, por tensão superficial; a pré-infusão dá tempo para a capilaridade molhar tudo por igual. Sem ela, uma parte do leito já está extraindo enquanto o resto ainda está seco.
Quanto tempo basta
O filtrado de especialidade costuma usar 30 s de pré-infusão para grãos frescos (até 14 dias pós-torra), subindo para 45–60 s quando o café é muito novo (menos de 7 dias) e caindo para 20 s em cafés mais velhos, que têm menos gás a liberar. No espresso, a pré-infusão fica entre 3 e 8 segundos, às vezes mais para torras claras.
Se o seu bloom está completamente parado, sem bolha nenhuma, o café é velho. Se ainda está entrando em erupção depois de 45 segundos, dê mais uma semana a ele.