La cafetera moka la inventó en 1933 el ingeniero italiano Alfonso Bialetti, que bautizó su diseño como Moka Express. Casi un siglo después sigue siendo la forma más habitual de preparar café en casa en Italia, España, Portugal y buena parte de Latinoamérica. El cuerpo octogonal de aluminio es tanto artefacto cultural como herramienta de preparación.
El principio es la presión de vapor. El agua de la cámara inferior se calienta hasta que la presión del vapor empuja el líquido a través de un cestillo con café molido y lo saca por la chimenea a la cámara superior. La presión rara vez supera 1,5 bar, motivo por el que el café de moka no es un espresso real, pero la extracción es rápida, caliente e intensa — acabas con un pequeño chorro denso y ligeramente amargo-dulce que está más cerca de un concentrado de prensa francesa que de un filtro.
Ajusta la moka con tres palancas. Primera, muele fino — un punto más gruesa que espresso, más fina que filtro — y llena el cestillo al ras, sin prensar. Segunda, empieza con agua cercana a hirviendo en la cámara inferior para que el café no se tueste con el aluminio subiendo de temperatura despacio. Tercera, escucha: cuando el gorgoteo cambie de tono y el hilo salga pálido, saca la moka del fuego y enfría la base bajo el grifo. Eso mata la extracción y corta el amargor que da mala fama a una moka mal hecha.
