El sifón, también llamado cafetera de vacío, lo inventó en Alemania en los años 1830 Loeff de Berlín y lo refinó a finales de esa misma década la diseñadora francesa Marie Fanny Amelne Massot, dándole la forma de dos cámaras de cristal que conocemos hoy. Desapareció de la mayoría de cocinas occidentales cuando llegó la cafetera de goteo eléctrica, pero sobrevivió como método de especialidad en Japón, donde los kissaten lo convirtieron en ritual.
El aparato funciona por termodinámica. El calor de un hornillo vaporiza el agua del bulbo inferior y empuja el líquido por un tubo central hacia la cámara superior, donde se encuentra con el café molido. Al retirar la fuente de calor el bulbo inferior se enfría, la presión de vapor cae y la presión atmosférica devuelve el café ya infusionado hacia abajo a través de un filtro de tela o de papel. Es uno de los pocos métodos que resulta hipnótico de mirar.
Receta de partida: 20 g de café con 300 g de agua (1:15), molienda media algo más fina que la de V60, inmersión completa en la cámara superior durante 60-90 segundos con dos removidos suaves y luego dejar que el vacío lo baje todo. La taza es vívida y aromática — el sifón tiende a enfatizar las notas florales y cítricas más que ningún otro método de filtro — con un cuerpo limpio a medio camino entre un pour-over y una Chemex. Lo que premia sobre todo es un control de calor cuidadoso.
