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Dois Hacks

por Lance Hedrick Chemex 6-cup

A abordagem do Lance Hedrick pra fazer a Chemex realmente funcionar — dois hacks físicos mais uma receita de cinco despejos a 1:16 com 40g/650g que chega em 1.25–1.5 TDS e ~18–20% de extração. O chute da Chemex entope e desvia água de verdade; Lance resolve com um filtro re-dobrado e uma cobertura de silicone no chute, e depois roda uma extração longa de baixa agitação que se apoia no leito grosso e profundo pra clareza, em vez de na técnica de despejo.

  • Doce
  • Equilibrado
  • Corpo médio
  • Torra clara
  • Torra média
  • Longa
  • Intermediária
Total
5:00
Proporção
1:16.3
Café
40 g
Temp
100 °C

A receita Dois Hacks de Lance Hedrick para o Chemex 6-cup usa 40 g de café e 650 g de água (proporção 1:16.3), a 100°C, com tempo de preparo alvo de 5:00.

Parâmetros

40 g
Café
650 g
Água
1:16.3
Proporção
100 °C
Temp
8 coarse
Moagem
5:00
Total
3
Xícaras
Moagem · 8/10 · grossa
FINA GROSSA

Método

5:00 · total
  1. 0:00
    Bloom

    Despeje 100g (2.5× a dose) começando do centro e fazendo espirais pra fora. Mova a vareta em espiral devagar da borda pro centro pra saturar todo o leito profundo e quebrar grumos.

    +100g 12s Circular
  2. 0:30
    Despejar

    Segundo bloom: despeje até 200g acumulados. Mova a vareta em espiral de novo até os grumos sumirem e a coluna de gás se liberar.

    +200g 10s Circular
  3. 1:00
    Despejar

    Despejo principal pesado: até 400g acumulados, círculos rápidos no centro. Giro suave depois pra assentar o leito.

    +400g 25s Circular
  4. 2:00
    Despejar

    Despeje até 550g acumulados.

    +550g 20s Circular
  5. 3:00
    Despejar

    Despejo final até 650g acumulados — mais suave aqui pra os finos não saírem disparados pro filtro. Pequeno giro pra terminar.

    +650g 15s Lento
  6. 5:00
    Pronto

    Escoamento sobre um leito plano. Qualquer tempo entre 4:30 e 7:00 está bom.

Notas

A Chemex é mais consistente em doses grandes — só vale a pena quando você vai preparar pra várias pessoas de uma vez. 40g é o ponto ideal pra uma 6-cup. Hack 1 — re-dobrar o filtro: o papel de fábrica fica com 1 aba de um lado e 3 do outro, o que é desigual. Abra o filtro como um livro, corte ao longo da dobra interna da página esquerda terminando com um pequeno corte a 45° em direção à dobra do meio, e redobre pra que cada lado tenha 2 abas. Os papéis branqueados (brancos) são preferíveis — os marrons deixam um gosto de papel perceptível mesmo depois do enxágue. Hack 2 — cobrir o chute com um pedacinho de silicone apropriado pra alimentos (uma capa de celular velha serve). O chute entope com o papel do filtro (estagna a extração) e deixa a água desviar por ali (extração desigual). O silicone resolve os dois e te dá um brewer praticamente sem canais e quase em sucção. Enxágue o filtro pesado — um filtro mal enxaguado é a causa #1 da xícara "com gosto de papel". Jogue fora a água do enxágue antes de começar. Use uma vareta de vidro fina / hashi / caneta como espeto: deixe na horizontal no leito seco antes de adicionar o café moído, depois dose por cima. Depois do despejo do bloom, mova a vareta em espiral devagar da borda pro centro pra quebrar grumos e saturar sem agitar demais — o leito profundo da Chemex tende a estagnar. Água fervendo pra torras claras; baixe a temperatura pra torras escuras. O tempo de extração vai de 5:00 a 7:00 conforme o café. O vidro e a grande superfície perdem calor rápido, então o tempo de contato para de importar passados ~3 minutos; não se preocupe com um escoamento longo.

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Fonte original

Receita de Lance Hedrick, publicada em youtube.com.

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V60
0:00
Pour 2/5
0:30

100g

+50g Adicionar água

3
Wait 0:45
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