El cold brew es café infusionado en agua fría o a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. No es lo mismo que un café con hielo — el café con hielo se prepara caliente y luego se enfría — y la diferencia es química, no de temperatura. Sin calor, los ácidos, aceites aromáticos y compuestos amargos que definen una taza caliente se extraen mucho más lento y de forma desigual, de modo que lo que bebes es un café despojado de casi toda acidez y amargor, dominado por dulzor, cuerpo y notas a chocolate o fruto seco.
El método tiene raíces antiguas — los holandeses preparaban una versión ya en el siglo XVII, los japoneses usan una técnica similar llamada "goteo lento Kyoto" — pero su popularidad moderna data de las cafeterías de especialidad de los 2000, donde Stumptown y Blue Bottle convirtieron el concentrado de cold brew en un fijo del menú de verano.
Receta fiable para un tarro en casa: 100 g de café molido grueso con 1000 g de agua filtrada fría (1:10 como concentrado), infusión de 16 horas en la nevera y filtrado por papel o por paño fino. Diluye 1:1 con agua o leche antes de beber. Como no hay calor que enmascare sabores verdes o poco desarrollados, el cold brew premia café limpio y bien tostado y una molienda más bien gruesa — piensa en la gruesa de prensa francesa. Moliendas más finas sobre-extraen y amargan la taza incluso a baja temperatura.
