Um brewer de duas câmaras que usa a pressão de vapor do calor para empurrar a água para cima até o leito de café, depois vácuo para puxar o líquido extraído de volta para baixo por um filtro. Também escrito syphon. É visualmente dramático — a água levita entre câmaras de vidro — e funciona por princípios físicos simples.
O bulbo inferior fica sobre uma fonte de calor. Quando a água esquenta, a pressão de vapor sobe e empurra o líquido por um tubo de vidro até a câmara superior, onde o café espera. A infusão repousa cerca de 60–90 segundos. Então você retira o calor: o vapor no bulbo inferior condensa, a pressão cai e um vácuo parcial puxa o café preparado de volta para baixo por um filtro de pano ou papel.
Como tem gosto
A xícara se lê limpa e brilhante, com o corpo de um preparo de imersão (porque o leito fica totalmente submerso durante a infusão) e a clareza de um coado em papel (porque a puxada final passa por um filtro fino). É um meio-termo incomum que nenhum outro brewer alcança naturalmente.
Os kissatens japoneses mantiveram o sifão vivo como técnica séria de especialidade. No Ocidente teve um breve revival de terceira onda por volta de 2010 e hoje vive principalmente em demonstrações de cafeteria.
O que pede de você
Tempo, atenção e uma fonte de calor estável — geralmente um aquecedor halógeno ou queimador de butano. A limpeza é mais trabalhosa que um V60. A recompensa é um perfil de xícara difícil de replicar: a limpeza deixa a nuance da torra clara aparecer, enquanto a fase de imersão arredonda o corpo de um jeito que o V60 não consegue.