A porcentagem da água total de preparo que não passou pelo leito de café — água que escorreu pela lateral do filtro, ou água adicionada direto na xícara servida, sem nunca tocar a borra. Um preparo com 0 % de bypass tem cada gota interagindo com o pó. Um com 30 % de bypass tem 30 % da água chegando na xícara como água quente pura que só dilui o resto.
Por que o segundo número importa
Uma receita padrão te dá uma razão: café para água. 1:16 significa 15 g de café para 240 g de água. Mas a força na xícara depende de quanto dessa água de fato extraiu café.
- Sem bypass em 1:16 → xícara tem gosto de preparo 1:16.
- 20 % de bypass em 1:16 → xícara tem gosto mais próximo de 1:20, apesar de você ter usado a mesma dose e o mesmo volume de água.
O método 4:6 de Tetsu Kasuya expõe isso explicitamente: os primeiros 40 % da água controlam doçura/extração; os últimos 60 % controlam a força via comportamento de bypass.
Como estimar o seu
Você não consegue medir bypass direto sem equipamento de laboratório, mas pode ler para trás a partir da xícara. Prepare a mesma receita de duas formas: um coado cuidadoso centralizado e um coado desleixado batendo na parede. Mesma dose, mesma água, mesmo tempo. O desleixado tem gosto mais fino — essa é a diferença que o bypass fez.
Para a maioria dos coados caseiros, o bypass fica em algum ponto entre 5 % e 25 % dependendo da técnica e da geometria do brewer. Saber que existe transforma "essa xícara está fraca" em "deixei água demais passar por bypass".