Sensação seca e enrugada na língua e nas bochechas — a mesma que caqui verde ou chá preto forte deixa para trás. Não é amargor e não é acidez. É um defeito tátil, não um sabor, causado por polifenóis que se ligam às proteínas da saliva.
Na xícara a adstringência se manifesta como "este café raspa" ou "minha boca fica grudenta ao engolir". Torras claras mostram mais do que escuras, porque os compostos responsáveis não são queimados na torra.
O que causa
Basicamente duas coisas. Subextração de certos compostos fenólicos enquanto o resto da xícara está bem — comum quando a moagem está grossa demais, a água fria demais ou o tempo de contato curto demais. E defeitos do café verde: cerejas verdes colhidas junto com as maduras, ou grãos secos rápido demais.
No coado, canalização piora tudo. A água encontra um atalho por uma parte do leito, drena em segundos e arrasta esses compostos ásperos sem a doçura por trás.
Como corrigir na xícara
Moa mais fino, suba a temperatura para perto de 96 °C e desacelere os despejos para que o leito extraia de forma uniforme. Se o café fica adstringente em várias receitas e moedores, o problema é o grão — troque de lote.
Adstringência é o defeito mais fácil de confundir com acidez quando você é novo em café de especialidade. A diferença está no que a boca sente vinte segundos depois: acidez brilhante faz você salivar, adstringência te deixa seco.