O sifão, também chamado de vacuum pot, foi inventado na Alemanha na década de 1830 por Loeff, de Berlim, e refinado no familiar extrator de vidro de duas câmaras pela designer francesa Marie Fanny Amelne Massot ainda nessa mesma década. Sumiu da maioria das cozinhas ocidentais depois da chegada do café por gotejamento elétrico, mas sobreviveu como método de preparo specialty no Japão, onde as cafeterias kissaten o transformaram em ritual.
O aparelho funciona por termodinâmica. O calor de um queimador vaporiza a água no bulbo inferior, empurrando o líquido por um tubo central até a câmara superior, onde encontra o café moído. Quando o calor é removido, o bulbo inferior esfria, a pressão do vapor cai e a pressão atmosférica puxa a bebida pronta de volta por um filtro de pano ou papel. É um dos poucos métodos de preparo hipnotizantes de assistir.
Uma receita de partida: 20g de café para 300g de água (1:15), moagem média mais fina que o ajuste de V60, imersão completa na câmara superior por 60 a 90 segundos com duas mexidas suaves, e em seguida deixe o vácuo puxar tudo para baixo. A bebida é vívida e aromática — o sifão tende a enfatizar notas florais e cítricas mais do que qualquer método de filtro — com um corpo limpo que fica entre um pour-over e um Chemex. Recompensa, acima de tudo, o controle cuidadoso do calor.