Uma categoria — não só um rótulo de marketing — definida por uma pontuação mensurável da xícara. A Specialty Coffee Association estabelece o limiar: um café que pontua 80 ou mais na escala de cupping de 100 pontos pode se chamar de especialidade. Abaixo de 80, é comercial.
A pontuação é dada por Q-graders certificados seguindo o protocolo SCA de cupping. Eles avaliam fragrância, aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, clareza e uniformidade, pontuando cada um de 6 a 10. Também penalizam defeitos. O número no pacote — "87 pontos", "92 pontos" — é a soma dessas pontuações individuais.
O que essa linha de 80 pontos realmente significa
Significa que o café não tem defeitos significativos, que a xícara está equilibrada, e que há algo interessante nos aromáticos ou na acidez que o eleva acima do commodity. Não significa automaticamente que é caro: muitos cafés de especialidade pontuam entre 82 e 86 e custam parecido com um comercial topo de linha.
Também significa que o café pode ser rastreado. Pacotes de especialidade identificam origem (país e idealmente região/fazenda), variedade, método de processamento e data de torra. Se você não consegue saber de onde veio um pacote de café, não é especialidade por mais que o marketing diga.
O que tem em volta da linha de 80
- Abaixo de 80: commodity / comercial. Blends de supermercado. Frequentemente blendados precisamente para que nenhum defeito único domine.
- 80–84: especialidade sólido. Cafés do dia a dia, geralmente single-origin, rastreáveis.
- 85–89: especialidade muito bom. Caráter de origem em destaque.
- 90+: raro. Cafés de competição, geishas de altitude, microlotes excepcionais. Preço de acordo.
O Cup of Excellence (COE) organiza leilões anuais para os lotes com melhor pontuação dos países produtores; os vencedores frequentemente vendem entre 50 e 500 USD/kg em verde.