O ato de dissolver compostos do café moído na água. O café torrado é cerca de 30 % solúvel — a massa máxima que a água pode extrair em teoria antes de sobrar só celulose seca. O café coado de especialidade mira em 18–22 % dessa massa de fato extraída, a janela onde a xícara fica equilibrada.
Abaixo de 18 %: subextraído. Azedo, salgado, oco. Os ácidos se dissolveram cedo e os açúcares e compostos amargos não chegaram a sair. Você prova a frente do grão e nada atrás.
Acima de 22 %: superextraído. Amargo, seco, cinzas. Os compostos amargos e adstringentes extraem por último e nesse ponto você está puxando todos eles. A doçura do meio fica enterrada.
O que move a extração
Cinco alavancas mudam quanto você puxa, mais ou menos nesta ordem de impacto: moagem (mais superfície = mais extração), tempo (mais contato = mais), temperatura (mais quente = mais, até um teto perto de 96 °C), agitação (mexer ou girar acelera) e mineralidade da água (água muito mole subextrai, água dura abafa o sabor).
Extração não é força
Confusão comum. Força é concentração — quanto café dissolvido por grama de água há na sua xícara. Extração é rendimento — que porcentagem da massa disponível do grão chegou na água. Dá para ter xícara forte subextraída e xícara fraca bem extraída.