As duas rodas de corte dentro de um moedor de café que fraturam os grãos até um tamanho de partícula alvo. Ficam muito perto uma da outra, com a folga calibrada em frações de milímetro, e o grão precisa passar entre elas para sair como pó moído do outro lado.
Duas formas dominam o especialidade:
Mós cônicas
Um cone interno pontiagudo se encaixa dentro de um anel oco. Os grãos caem do alto, a gravidade os puxa pela folga enquanto o cone gira, e o pó cai por baixo. RPM mais baixo, menos calor, distribuição naturalmente bimodal (um pico de finos mais um pico de partículas médias). O moedor manual Comandante, o Niche Zero e a maioria dos moedores de espresso são cônicos.
Na xícara, as cônicas tendem a dar cups com mais corpo e fundo doce, às vezes ao custo de clareza.
Mós planas
Dois anéis planos empilhados horizontalmente. Os grãos caem no meio, são lançados para fora por força centrífuga enquanto o anel inferior gira, e saem quando são pequenos o suficiente para escapar da folga. RPM mais alto, mais calor, distribuição geralmente mais unimodal e fechada. EK43, DF64, Mahlkönig X54.
Na xícara, as planas tendem a dar clareza e articulação — a xícara que revela o que o grão está fazendo — às vezes ao custo do corpo.
Nenhuma é "melhor". Cônicas perdoam e adoçam; planas são precisas e reveladoras. Muitos baristas têm os dois.