Grãos de café aos quais foram removidos cerca de 97-99% da cafeína antes da torra. O grão ainda tem gosto de café — a maioria dos compostos de sabor não é cafeína — mas não vai te manter acordado à noite. Decafs de especialidade melhoraram drasticamente na última década conforme os processos de descafeinação se aprimoraram.
Como a cafeína é removida
Cafeína é solúvel em água. Todo método comercial de descafeinação explora isso, mas eles diferem no que mais levam junto com a cafeína e no que deixam no grão. Três abordagens dominam:
Swiss Water Process (SWP). Grãos verdes são imersos em água, a água fica saturada de cafeína e compostos de sabor, e então passa por um filtro de carvão ativado que captura especificamente a cafeína. A água limpa (agora sem cafeína mas ainda saturada de sabor) é reutilizada para imergir lotes novos — a cafeína sai mas o sabor fica. Sem químicos, caro, popular no especialidade.
Cana-de-açúcar / Acetato de etila (EA). Grãos são imersos e então lavados com acetato de etila — um solvente que se liga à cafeína mas não à maioria dos compostos de sabor. EA é um composto natural (presente em frutas, incluindo no subproduto melaço da fermentação da cana — daí o nome). Mais rápido e barato que SWP. Majoritariamente colombiano.
CO₂ / CO₂ supercrítico. Dióxido de carbono pressurizado atua como solvente seletivo que puxa a cafeína sem mexer no sabor. Escala industrial, usado pela Illy e grandes torradores. A xícara mais limpa de qualquer processo de decaf quando bem feito.
Cloreto de metileno (DCM / processo europeu). Um processo solvente proibido em alguns mercados mas legal em muitos. Produz boa qualidade de xícara mas torradores de especialidade hoje em sua maioria evitam por razões de marketing.
O que esperar de um decaf de especialidade
Bem feitos, decafs modernos cupam em 84-87 pontos — solidamente em território de especialidade. As pistas mais claras: corpo mais baixo, aromáticos levemente abafados, uma pequena "assinatura decaf" que cuppers experientes aprendem a identificar mas a maioria dos bebedores não notará. O preparo é no mais idêntico.
Um decaf excelente é mais difícil de achar que um café regular excelente — a maioria das fazendas não se incomoda com o custo extra — mas existem, especialmente de torradores que fazem sourcing explicitamente para qualidade de decaf.