A porcentagem de massa de café dissolvido por grama de líquido na sua xícara coada. 1,30 % de TDS significa que há 1,3 gramas de compostos do café dissolvidos em cada 100 gramas de líquido. É o número que quantifica o que sua língua chama de "força".
Café coado normalmente cai entre 1,20 % e 1,50 %. Abaixo disso a xícara fica aguada; acima, intensa e viscosa. Espresso, em comparação, fica em 8–12 %.
Como se mede
Um refratômetro digital pinga uma amostra num sensor e lê o índice de refração do líquido. Compostos do café desviam a luz de forma diferente da água; o aparelho converte esse desvio em uma porcentagem de TDS. A maioria dos baristas usa modelo VST ou Atago.
A leitura leva uns dez segundos. Você então conecta esse número numa calculadora de extração — junto com a água e a dose — para obter um número real de rendimento de extração, a porcentagem de massa do grão que de fato chegou na xícara.
Por que importa
O TDS transforma "isso ficou fraco/forte" num número que você pode perseguir entre várias receitas. Também separa força de extração — duas xícaras podem ter sabor diferente no mesmo TDS se uma estiver bem extraída e a outra não, mas o TDS te dá o lado da força do diagnóstico de forma limpa.
Você não precisa de refratômetro para fazer café bom. Precisa no momento em que quer comparar xícaras de forma objetiva, ou calibrar a mesma receita em equipamentos diferentes.