Defeitos presentes no grão de café cru (verde) que nenhuma torra consegue resgatar. Os sistemas de classificação de especialidade existem precisamente para contar isso — Q-grade e SCA pontuam um café em parte por quantos defeitos contém por quilo.
A Specialty Coffee Association classifica em dois níveis:
Defeitos primários
Os realmente prejudiciais. Mesmo poucos por quilo desqualificam um café do grau de especialidade.
- Grãos full sour (totalmente azedos): superfermentados no processamento, têm gosto azedo, vinagre, às vezes podre.
- Grãos pretos: super maduros e secos dentro da cereja, têm gosto fermentado e áspero.
- Danificados por inseto: perfurados pela broca do café, têm gosto mofado.
- Matéria estranha: pedras, gravetos, qualquer coisa que não seja café.
Defeitos secundários
Menos severos mas ainda afetam o sabor.
- Quakers: grãos verdes (não maduros) que não torram direito. Ficam amarelo pálido enquanto os outros estão marrons. Têm gosto "papel", amendoim, oco. O defeito mais comum visível em torras claras de especialidade — alguns quakers no pacote são normais até certo ponto.
- Flutuadores: grãos que boiam na água durante a classificação; geralmente baixa densidade, imaturos ou danificados. Têm gosto chato.
- Murchos: grãos enrugados, com sulcos, de cerejas estressadas por seca. Têm gosto fino.
Como aparecem na sua xícara
Um único grão azedo num preparo pode ter gosto de fruta podre horas depois de você ter terminado — as notas off ficam. Alguns quakers só abafam a média. A correção não está do seu lado: é trabalho do torrador escolher a mão os defeitos visíveis depois de torrar (a maioria dos torradores de especialidade faz isso). Se seu pacote tem gosto consistentemente estranho e você consegue identificar grãos pálidos cor de amendoim, separe-os manualmente antes de moer.