As variedades botânicas de Coffea arabica — como variedades de uva para vinho ou de maçã para cidra. Dois cafés da mesma fazenda, processados do mesmo jeito, terão gosto diferente se forem variedades diferentes. Pacotes de especialidade frequentemente imprimem a variedade ao lado da origem e do processamento.
As grandes variedades de arábica
Typica. A linha de base histórica. Equilíbrio clássico, suave. A maioria dos cafés "velho mundo" sul-americanos descende do typica.
Bourbon. Uma mutação natural do typica com qualidade de xícara mais alta e rendimento ligeiramente menor. Doce, equilibrado, complexo. A referência de excelência em muitas origens. Variantes: bourbon amarelo, vermelho, rosa.
Caturra. Mutação anã do bourbon. Plantas compactas, mais fáceis de colher, retém a maior parte do caráter bourbon. Espinha dorsal do café de especialidade colombiano e centro-americano.
Geisha (Gesha). A famosa. Originária da Etiópia, tornada famosa pela Hacienda La Esmeralda no Panamá em 2004. Floral, jasmim, bergamota, às vezes mamão. Ganha competições, custa de acordo. A variedade que tem maior chance de fazer alguém que não toma café dizer: "espera, isso é café?".
SL28 / SL34. Cavalos de batalha quenianos desenvolvidos pela Scott Laboratories nos anos 30. A razão pela qual o Quênia tem gosto de groselha-preta — acidez fosfórica sem par em outros lugares.
Pacamara, Maragogype. Variedades de grão grande de El Salvador e do Brasil respectivamente. Caráter de xícara distintivo; pacamara especialmente é vistoso e intenso.
Por que variedades importam
Se você degustou uma Geisha e uma SL28 em altitudes e processamentos parecidos, viveu a variabilidade que origem e fazenda sozinhas não explicam. A variedade está fazendo trabalho real. Ler info varietal num pacote — e lembrar de quais você gostou — é um dos caminhos mais rápidos para entender suas próprias preferências de gosto em café.