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Kissaten

por Daibo Nel Drip

Método lendário de nel drip de Katsuji Daibo, do Daibo Coffee, em Omotesando, Tóquio. Técnica de gotejamento ultralento, refinada ao longo de 38 anos.

  • Chocolate
  • Caramelo
  • Corpo médio
  • Torra média
  • Torra escura
  • Longa
  • Iniciante
Total
4:30
Proporção
1:10
Café
20 g
Temp
85 °C

A receita Kissaten de Daibo para o Nel Drip usa 20 g de café e 200 g de água (proporção 1:10), a 85°C, com tempo de preparo alvo de 4:30.

Parâmetros

20 g
Café
200 g
Água
1:10
Proporção
85 °C
Temp
6 medium coarse
Moagem
4:30
Total
1
Xícaras
Moagem · 6/10 · média
FINA GROSSA

Método

4:30 · total
  1. 0:00
    Bloom

    Coloque 20g de café no filtro nel em um monte. Faça uma cova rasa no centro. Comece a pingar a água em pequenas gotas a partir do centro. Despeje cerca de 40g.

    +40g 45s Lento
  2. 0:45
    Despejar

    Continue pingando devagar em círculos concêntricos, subindo e descendo o filtro. Gire o pulso para inclinar o pó. Acrescente água até 120g.

    +120g 90s Lento
  3. 2:15
    Despejar

    Despejo final lento até 200g. Mantenha o mesmo ritmo de gota a gota. Nunca apresse.

    +200g 90s Lento
  4. 3:45
    Esperar

    Deixe toda a água passar pelo filtro de flanela.

  5. 4:30
    Pronto

    Preparo concluído. Uma experiência religiosa em uma xícara. Textura rica, complexa, aveludada e sem amargor.

Notas

Fonte: Katsuji Daibo, Daibo Coffee Shop (doguya.store, home-barista.com). Daibo abriu seu kissaten em 1975. Ele usa a musselina não branqueada mais grossa, com um único lado escovado. Sua chaleira modificada tem o bico estreitado a marteladas para um jato bem fino. O despejo não é um jato, mas pequenas gotas, como uma torneira pingando, em círculos concêntricos, subindo e descendo o filtro. A bebida completa leva quase 5 minutos para filtrar.

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Fonte original

Receita de Daibo, publicada em youtube.com.

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V60
0:00
Pour 2/5
0:30

100g

+50g Adicionar água

3
Wait 0:45
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