A moka pot foi inventada em 1933 pelo engenheiro italiano Alfonso Bialetti, que chamou seu projeto de Moka Express. Quase um século depois, segue sendo a forma mais comum de preparar café em casa na Itália, Espanha, Portugal e em boa parte da América Latina. O corpo octogonal de alumínio é tanto um artefato cultural quanto uma ferramenta de preparo.
O princípio é a pressão do vapor. A água na câmara inferior aquece até que a pressão do vapor empurre o líquido para cima, através de um cesto com café moído, e para fora, na câmara superior de coleta. A pressão raramente passa de 1.5 bar, motivo pelo qual o café da moka não é um espresso de verdade, mas a extração é rápida, quente e intensa — você termina com um shot pequeno, denso e levemente amargo-doce, mais próximo de um concentrado de French press do que de um filtrado.
Ajuste a moka com três alavancas. Primeiro, moa fino — um pouco mais grosso que para espresso, mais fino que para filtro — e preencha o cesto nivelado, sem tampear. Segundo, comece com água quase fervente na câmara inferior para que o café não seja "torrado" pelo alumínio aquecendo devagar. Terceiro, escute: quando ouvir o borbulhar mudar de tom e o jato ficar claro, tire o bule do fogo e resfrie a base sob água fria da torneira. Isso interrompe a extração e evita o amargor que dá fama à moka mal feita.
