Cold brew é café em infusão em água fria ou em temperatura ambiente por 12 a 24 horas. Não é a mesma coisa que café gelado — café gelado é preparado quente e depois resfriado — e a diferença é de química, não de temperatura. Sem calor, os ácidos, óleos aromáticos e compostos amargos que definem uma bebida quente extraem muito mais devagar e de forma desigual, então o que se bebe é um café despido da maior parte da acidez e do amargor, dominado por doçura, corpo e notas de chocolate ou oleaginosas.
O método tem raízes antigas — os holandeses preparavam uma versão no século 17, os japoneses usam uma técnica parecida chamada slow drip "estilo Kyoto" — mas sua popularidade moderna remonta às cafeterias specialty dos anos 2000, quando a Stumptown e a Blue Bottle transformaram o cold brew concentrado em item permanente do cardápio de verão.
Uma receita confiável para um pote em casa: 100g de café moído grosso para 1000g de água filtrada fria (1:10 como concentrado), infunda por 16 horas na geladeira e filtre por um filtro de papel ou pano fino. Dilua 1:1 com água ou leite antes de beber. Como não há calor para mascarar sabores verdes ou pouco desenvolvidos, o cold brew premia café limpo, bem torrado, e uma moagem no lado mais grosso — pense em moagem para French press. Moagens mais finas sobre-extraem e deixam a bebida amarga mesmo em baixa temperatura.