Glossar

Adstringenz Ein trocknendes, zusammenziehendes Gefühl auf Zunge und Wangeninnenseite — dasselbe, was eine unreife Kaki oder ein zu lang gezogener Schwarztee hinterlässt. Es ist keine Bitterkeit und keine Säure. Es ist ein taktiler Fehler, kein Geschmack: Polyphenole binden sich an die Proteine in deinem Speichel. Einführung 1 min Bypass Wasser, das in deine Tasse gelangt, ohne durch das Kaffeebett gegangen zu sein. Im Pour-over ist das Wasser, das gegen die Wand des Drippers gegossen wird und am Filter entlang direkt nach unten läuft, ohne den Slurry je zu berühren — und den gebrühten Kaffee auf dem Weg verdünnt. Einführung 1 min Slurry Das nasse Gemisch aus Kaffeemehl und Wasser, das während eines Pour-overs im Zubereiter steht. Nicht der trockene Kaffee, nicht die fertige Flüssigkeit unter dem Filter — die schlammige, schwappende Mitte. Einführung 1 min Schwanenhals-Kessel Ein Wasserkocher mit langem, schmalem, S-förmig gebogenem Auslauf, mit dem du einen dünnen, kontrollierten Wasserstrahl genau dorthin setzt, wo du zielst. Die Form hat ihren Namen vom Vogel: Der Auslauf steigt aus dem Körper, biegt nach vorn und verjüngt sich wie der Hals einer Gans. Einführung 1 min WDT (Weiss Distribution Technique) Ein Arbeitsschritt vor der Brühung: Du rührst das trockene Kaffeebett mit einem dünnen Werkzeug durch — einer Nadel, einem feinen Draht, einer aufgebogenen Büroklammer —, um Klumpen aufzulösen, bevor Wasser dazukommt. Benannt nach John Weiss, dem Espresso-Enthusiasten, der die Technik als Mittel gegen ungleiche Verteilung im Siebträger bekannt gemacht hat. Einführung 1 min Extraktion Das Herauslösen von Verbindungen aus gemahlenem Kaffee ins Wasser. Gerösteter Kaffee ist zu etwa 30 % löslich — mehr kann Wasser theoretisch nicht herausholen, danach ist nur noch trockene Zellulose übrig. Filterkaffee im Specialty zielt darauf, 18–22 % dieser Masse tatsächlich zu extrahieren; in diesem Fenster ist die Tasse ausgewogen. Einführung 1 min Stärke Wie konzentriert der gebrühte Kaffee ist — gemessen als TDS (total dissolved solids, gesamte gelöste Feststoffe), also der Anteil gelöster Kaffeemasse pro Gramm Flüssigkeit in deiner Tasse. Ein typischer Filterkaffee landet zwischen 1,20 % und 1,50 % TDS. Espresso lebt bei 8–12 %. Einführung 1 min TDS (gesamte gelöste Feststoffe) Der Anteil gelöster Kaffeemasse pro Gramm Flüssigkeit in deiner fertigen Tasse. 1,30 % TDS heißt: In je 100 Gramm Flüssigkeit sind 1,3 Gramm Kaffeeverbindungen gelöst. Es ist die Zahl, die beziffert, was deine Zunge „Stärke" nennt. Fortgeschritten 1 min Immersionszubereitung Ein Brühansatz, bei dem das Kaffeemehl für eine festgelegte Zeit vollständig untergetaucht im Wasser steht, bevor die Flüssigkeit vom Bett getrennt wird. Das Gegenteil der Perkolation, bei der Wasser durchgehend durch das Bett läuft. Einführung 1 min Perkolationszubereitung Ein Brühansatz, bei dem Wasser durchgehend durch das Kaffeebett läuft und fast sofort als fertiger Kaffee unten austritt. Jede Pour-over-Methode ist Perkolation: V60, Chemex, Kalita, Origami, Orea, Tricolate. Espresso ebenfalls, nur unter neun Bar Druck. Einführung 1 min Trübung Ein bestimmtes Überextraktionssymptom: Die Tasse verliert ihre Klarheit und schmeckt dick, stumpf und undifferenziert. Die Säure bricht weg, die Aromen, die obenauf sitzen sollten, werden still, und übrig bleiben schwere Röstnoten und Pappe. Die Bohne klingt nicht mehr nach sich selbst. Einführung 1 min Feinanteile Die kleinsten Partikel, die beim Mahlen entstehen — typischerweise unter 100 Mikrometer. Jede Mühle produziert Feinanteile, auch die besten. Die Frage ist nicht, ob es sie gibt, sondern wie viele und wie gleichmäßig sie im Kaffeebett verteilt sind. Einführung 1 min Brocken Die größten Partikel in einem Kaffeebett — der umgangssprachliche Name für die Klumpen, die das Mahlwerk nicht vollständig zerlegt hat. Das Gegenstück zu Feinanteilen. In den meisten Heimmahlungen mit bloßem Auge zu sehen: kleine kiesige Stücke zwischen den mittleren Partikeln. Einführung 1 min Mahlscheiben Die beiden Schneidwerkzeuge im Inneren einer Kaffeemühle, die Bohnen auf eine Zielgröße brechen. Sie stehen sehr eng beieinander, der Abstand ist auf Bruchteile eines Millimeters kalibriert, und jede Bohne muss dazwischen hindurch, um als Kaffeemehl wieder herauszukommen. Einführung 1 min Entgasung Das Entweichen von CO₂ aus gerösteten Kaffeebohnen. Beim Rösten entsteht Gas als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion; dieses Gas verlässt die Bohne über Tage und Wochen langsam durch ihre Zellstruktur. Kaffee entgast die ganze Zeit, die er im Beutel liegt. Einführung 1 min Tage nach der Röstung Wie viele Tage seit dem Rösten vergangen sind. Auf Spezialitätenbeuteln steht statt eines Haltbarkeitsdatums meist ein Röstdatum, und ein Kaffee „an Tag 14" wurde vor genau zwei Wochen geröstet. Einführung 1 min Klarheit Die Eigenschaft einer Tasse, die beschreibt, wie deutlich die einzelnen Aromen durchkommen. Eine klare Tasse lässt dich jede Note als eigene Sache schmecken — Zitrus und Blüten und Malz und Abgang — statt eines einzigen braunen Einheitsbreis. Das Gegenteil von trüb. Einführung 1 min Körper Das spürbare Gewicht des Kaffees im Mund — das, was die eine Tasse wie Magermilch und die andere wie Sahne wirken lässt. Körper ist unabhängig von Geschmack und von Stärke; es gibt die starke, leichte Tasse ebenso wie die schwache, schwere. Einführung 1 min Säure Die helle, lebendige Eigenschaft eines Kaffees, die dir Speichel in den Mund treibt — vergleichbar mit der Säure eines grünen Apfels, einer Zitrusfrucht oder eines knackigen Weißweins. Im Spezialitätenkaffee ist Säure eine Tugend, kein Mangel. Sie trennt die Tasse, die lebt, von der Tasse, die flach ist. Einführung 1 min First Crack Das hörbare Knacken einer Kaffeebohne beim Rösten, wenn ihre innere Feuchtigkeit schlagartig zu Dampf wird und sich den Weg nach draußen bahnt — die Bohnenstruktur bricht auf. Ein scharfer, einzeln unterscheidbarer Knall; jeder Röster vergleicht ihn mit Popcorn, und der Vergleich trägt. Passiert bei etwa 196–205 °C Bohnentemperatur, je nach Bohne und Röstmaschine. Einführung 1 min Second Crack Ein zweites hörbares Knacken beim Rösten, bei etwa 224–230 °C Bohnentemperatur, wenn die Zellulosestruktur der Bohne weiter zusammenbricht und Öle an die Oberfläche wandern. Der Klang ist leiser als beim First Crack, aber schneller und dichter — ein feines, durchgehendes Knistern statt einzelner Knalle, näher an Müsli in Milch. Einführung 1 min Röstfehler Geschmacksfehler, die daher kommen, wie ein Kaffee geröstet wurde, und nicht aus der Rohbohne. Erkennbar an ihrer Konsistenz: Jeder Beutel einer Rösterei, die denselben Fehler macht, trägt denselben Fehler — egal, welche Herkunft. Einführung 1 min Rohkaffeefehler Fehler, die schon in der ungerösteten Bohne stecken und die keine Röstung mehr rettet. Die Bewertungssysteme im Spezialitätenkaffee existieren genau deshalb: Q-Grading und SCA benoten einen Kaffee unter anderem danach, wie wenige Fehler pro Kilo er enthält. Einführung 1 min Siphon (Vakuumbereiter) Ein Zubereiter aus zwei Kammern, der Wasser mit hitzegetriebenem Dampfdruck nach oben in den Kaffee schiebt und den fertigen Aufguss anschließend per Unterdruck wieder nach unten durch einen Filter zieht. Auch Syphon geschrieben, in älterer Literatur Vakuumbereiter genannt. Einführung 1 min Refraktometer Ein kleines Handgerät, das den Brechungsindex von gebrühtem Kaffee misst — wie stark die Flüssigkeit Licht bricht — und daraus einen TDS-Prozentwert errechnet. Gib TDS, Brühwasser und Dosis in einen Extraktionsrechner, und du erhältst die Extraktionsausbeute: den Anteil der Bohnenmasse, der sich tatsächlich in deiner Tasse gelöst hat. Fortgeschritten 1 min Bypass-Verhältnis Eine Zahl für den Bypass: der Anteil des gesamten Brühwassers, der nicht durch das Kaffeebett gegangen ist — Wasser, das seitlich am Filter hinuntergelaufen ist, oder Wasser, das direkt in die fertige Tasse kam und den Slurry nie berührt hat. Bei 0 % Bypass tritt jeder Tropfen mit dem Kaffeemehl in Kontakt. Bei 30 % Bypass erreichen 30 % des Wassers die Tasse als schlichtes heißes Wasser, das den Rest nur verdünnt. Fortgeschritten 2 min Spezialitätenkaffee Eine Kategorie — kein bloßes Marketingetikett —, definiert über eine messbare Tassenbewertung. Die Specialty Coffee Association setzt die Schwelle: Ein Kaffee, der 80 oder mehr Punkte auf der 100-Punkte-Cupping-Skala erreicht, darf sich Spezialitätenkaffee nennen. Unter 80 ist er kommerziell. Einführung 1 min Third Wave Die kulturelle und kommerzielle Bewegung, die Kaffee vom Massengetränk zum handwerklichen Produkt umgedeutet hat — beginnend etwa Ende der 1990er, ausgeprägt in den 2000ern. Der Name ist bei Bier und Esskultur geborgt, wo jede „Welle" eine ähnliche Verschiebung hin zu Herkunft und Qualität beschreibt. Einführung 1 min Gepulster Guss Eine Pour-over-Technik, bei der du die Gesamtwassermenge auf mehrere einzelne Güsse aufteilst, getrennt durch kurze Pausen. Zwischen den Pulsen darf das Bett teilweise ablaufen — der Wasserstand sinkt etwa bis auf die Oberkante des Slurry —, dann gießt du wieder. Übliche Aufteilungen: 4 Pulse, 5 Pulse, manchmal 6. Einführung 1 min Durchgehender Guss Eine Pour-over-Technik, bei der du nach dem Bloom einen einzigen gleichmäßigen Wasserstrahl aufs Bett hältst und nicht absetzt, bis das Zielgewicht erreicht ist. Das Gegenteil des Pulsgusses. Der Wasserstand über dem Slurry darf steigen und sich einpendeln, und am Ende läuft alles gemeinsam durch. Einführung 1 min Schwenken Eine Agitationstechnik, bei der du den Zubereiter (oder seine Kanne) greifst und in einer schnellen Kreisbewegung drehst, um den Slurry neu zu verteilen, ohne die Bettstruktur aufzubrechen. Am häufigsten direkt nach dem Bloom oder nach jedem Guss in einem gepulsten Rezept. Einführung 1 min Präinfusion Eine kurze erste Wasserkontaktphase, bevor die eigentliche Extraktion beginnt. Das Kaffeemehl wird mit wenig Wasser benetzt und darf dann kurz stehen, damit es Wasser aufnehmen, quellen und CO₂ abgeben kann, bevor der Rest des Brühwassers kommt. Einführung 1 min Puck Die Scheibe ausgelaugten Kaffeemehls, die am Ende einer Brühung im Zubereiter zurückbleibt. Das Wort kommt vom Espresso — wo der zusammengepresste, nasse Kuchen in Form eines Eishockey-Pucks buchstäblich das Ding ist, das du aus dem Siebträger klopfst —, wird inzwischen aber auch beim Filterkaffee benutzt. Einführung 2 min Aromennotiz Ein kurzer Deskriptor auf dem Kaffeebeutel — „Blaubeere, Zartbitterschokolade, brauner Zucker" —, der dir sagen soll, welche Aromen dich in der Tasse erwarten. Röstereien schreiben sie auf Basis von Cuppings genau dieses Lots. Sie sind eine Vorhersage, keine Garantie, und sie funktionieren besser als Vokabelgerüst denn als wörtliche Speisekarte. Einführung 1 min Varietäten Die botanischen Varietäten von Coffea arabica — wie Rebsorten beim Wein oder Apfelsorten beim Cidre. Zwei Kaffees von derselben Farm, gleich aufbereitet, schmecken verschieden, wenn es verschiedene Varietäten sind. Spezialitätenbeutel nennen die Varietät oft neben Herkunft und Aufbereitung. Einführung 1 min Anbauhöhe Die Höhe über dem Meeresspiegel (in Metern, MASL), auf der ein Kaffee gewachsen ist. Specialty-Beutel drucken das routinemäßig auf — „1.800 MASL", „1.950 MASL" —, weil die Höhe einer der stärksten Vorhersagewerte für Tassenqualität bei Arabica ist. Einführung 1 min Wasseraktivität Ein Maß für das verfügbare Wasser in einer Kaffeebohne — Wasser, das frei genug ist, um an chemischen Reaktionen, mikrobiellem Wachstum und Aromaverlust teilzunehmen. Geschrieben Aw, auf einer Skala von 0 bis 1, wobei 1 reines flüssiges Wasser ist und 0 knochentrocken. Profi 1 min Single Origin Kaffee, der von einem identifizierbaren Ort kommt. Wie genau dieser „eine Ort" gefasst wird, schwankt je nach Gebrauch: Einführung 1 min Blend Kaffee aus zwei oder mehr Herkünften, Varietäten oder Röstkurven in einem Beutel. Das Gegenteil von Single Origin. Gut gemacht ergibt ein Blend eine Tasse, die größer ist als ihre Teile — Süße aus der einen Komponente, Körper aus der zweiten, Helligkeit aus der dritten. Schlecht gemacht ist er die Methode, minderwertigen Kaffee in einem interessanteren zu verstecken. Einführung 1 min Microlot Eine kleine, separat aufbereitete Kaffeepartie von einer einzelnen Farm — meist höchstens ein paar hundert Kilo —, die von der übrigen Produktion getrennt gehalten wird, weil man ihr eine höhere Tassenqualität zutraut. Über Microlots kommen Spezialitätenröstereien an das Charaktervollste, was eine Anbauregion zu bieten hat. Einführung 1 min Dosis Die Menge trockenen Kaffees — in Gramm gewogen —, die du für eine Brühung in den Zubereiter gibst. Der Startpunkt jedes Rezepts. „15 g Dosis" heißt: 15 Gramm Bohnen mahlen, bevor irgendwo Wasser hinkommt. Einführung 1 min Direct Trade Ein Einkaufsmodell, bei dem eine Rösterei Rohkaffee direkt beim Produzenten kauft — Farm, Kooperative oder Erzeugergruppe —, ohne dass Zwischenhändler des Rohstoffmarkts Preis und Bedingungen setzen. Die Rösterei besucht in der Regel die Farm, kennt den Namen des Produzenten und verhandelt einen Preis, der an der Tassenqualität hängt und nicht am C-Markt. Einführung 2 min Fair Trade Ein Zertifizierungsstandard, der für Rohkaffee einen Mindestpreis garantiert — unabhängig davon, wo der Terminkurs des C-Markts gerade steht. Ende der 1980er entstanden, 1997 von Fairtrade International formalisiert, heute über das runde Fairtrade-Siegel in fast jedem Supermarktregal sichtbar. Einführung 1 min Decaf (entkoffeinierter Kaffee) Kaffeebohnen, denen vor der Röstung 97 bis 99 % ihres Koffeins entzogen wurden. Die Bohne schmeckt weiterhin nach Kaffee — die meisten Aromastoffe sind kein Koffein —, hält dich aber nachts nicht wach. Specialty-Decaf ist im letzten Jahrzehnt dramatisch besser geworden, weil die Verfahren besser geworden sind. Einführung 2 min Crema Die rotbraune Schaumschicht, die auf einem frisch gezogenen Espresso liegt. Sie besteht aus CO₂, das in einer kolloidalen Suspension aus mikroskopischen Kaffeeölen, Melanoidinen und gelösten Verbindungen gefangen ist. Crema entsteht nur unter Druck — Pour-over und Immersion bringen keine hervor, weil dort niemand mit neun Bar arbeitet. Einführung 2 min Siebträger Der Metallgriff mit Siebhalterung, der in die Brühgruppe einer Espressomaschine einrastet. Der Barista mahlt Kaffee ins Sieb, tampert, verriegelt den Siebträger in der Maschine, und Wasser wird unter Druck hindurchgepresst — Espresso. Ohne Siebträger ist eine Espressomaschine nur ein Wasserkocher. Einführung 1 min Tampern Das Andrücken des gemahlenen Kaffees im Espresso-Siebträger zu einem flachen, waagerechten, gleichmäßig verdichteten Puck, bevor der Siebträger in die Maschine kommt. Ohne Tampern hat das Bett Lufteinschlüsse und ungleiche Dichte; das Wasser unter Druck nimmt den Weg des geringsten Widerstands, reißt Kanäle und extrahiert ungleichmäßig. Einführung 1 min Handmühle (manuelle Mühle) Eine Kaffeemühle, die von einer Handkurbel angetrieben wird statt von einem Elektromotor. Dosis in den Trichter, Rädchen auf den gewünschten Mahlgrad drehen, Kurbel aufsetzen, kurbeln, bis die Kammer leer ist. Spezialitäten-Handmühlen nutzen dieselben Kegel- oder Scheibenmahlwerke wie elektrische Modelle — sie sind kein Kompromiss bei der Mahlqualität, nur beim Tempo und beim Kraftaufwand. Einführung 2 min Flussrate Wie schnell Wasser deinen Kessel verlässt, gemessen in Gramm pro Sekunde. Eine Brühung, bei der 150 g in 30 Sekunden ins Bett gehen, lief mit rund 5 g/s. Es ist die Variable, die zu Hause fast niemand misst und die im Wettbewerb jeder einstudiert. Fortgeschritten 1 min Arabica Coffea arabica, die Art hinter praktisch jedem Spezialitätenkaffee. Wenn ein Beutel Herkunft, Farm, Anbauhöhe und Varietät nennt, redet er von Arabica — die Art wird so selbstverständlich vorausgesetzt, dass die meisten Beutel sie gar nicht erst aufdrucken. Einführung 1 min Robusta Coffea canephora, die andere Art, die tatsächlich getrunken wird, und rund 40 % der Weltproduktion. Sie wächst im Flachland, steckt Hitze und Krankheiten weg, an denen Arabica eingeht, trägt mehr pro Baum und kostet einen Bruchteil. Vietnam ist auf ihrem Rücken zum größten Produzenten der Erde geworden. Einführung 2 min