Die beiden Schneidwerkzeuge im Inneren einer Kaffeemühle, die Bohnen auf eine Zielgröße brechen. Sie stehen sehr eng beieinander, der Abstand ist auf Bruchteile eines Millimeters kalibriert, und jede Bohne muss dazwischen hindurch, um als Kaffeemehl wieder herauszukommen.
Im Spezialitätenkaffee dominieren zwei Bauformen:
Kegelmahlwerke
Ein spitzer innerer Kegel sitzt in einem hohlen Ring. Die Bohnen fallen von oben ein, die Schwerkraft zieht sie durch den Spalt, während der Kegel rotiert, und das Mahlgut fällt unten heraus. Niedrige Drehzahl, wenig Wärmeentwicklung, von Natur aus bimodale Verteilung (ein Gipfel bei den Feinanteilen, einer bei den mittleren Partikeln). Die Comandante-Handmühle, die Niche Zero und die meisten Espressomühlen arbeiten mit Kegeln.
In der Tasse liefern Kegel tendenziell mehr Körper und ein süßes Fundament, manchmal auf Kosten der Klarheit.
Scheibenmahlwerke
Zwei flache Ringe übereinander. Die Bohnen fallen in die Mitte, werden von der rotierenden unteren Scheibe nach außen geschleudert und treten aus, sobald sie klein genug für den Spalt sind. Höhere Drehzahl, mehr Wärme, meist eine engere unimodale Verteilung. EK43, DF64, Mahlkönig X54.
In der Tasse liefern Scheiben tendenziell Klarheit und Kontur — die Tasse, die zeigt, was die Bohne kann —, manchmal auf Kosten des Körpers.
Keines von beiden ist „besser". Kegel sind gutmütig und süß; Scheiben sind präzise und schonungslos. Viele Baristas haben beides.