Das Andrücken des gemahlenen Kaffees im Espresso-Siebträger zu einem flachen, waagerechten, gleichmäßig verdichteten Puck, bevor der Siebträger in die Maschine kommt. Ohne Tampern hat das Bett Lufteinschlüsse und ungleiche Dichte; das Wasser unter Druck nimmt den Weg des geringsten Widerstands, reißt Kanäle und extrahiert ungleichmäßig.
Über den richtigen Anpressdruck wird gern gestritten. Der Streit ist weitgehend entschieden und weitgehend nebensächlich: Worauf es ankommt, ist, dass der Puck am Ende waagerecht ist und dass du bei jedem Shot dasselbe tust. Ein schiefer Tamper schickt das Wasser die tiefere Seite hinunter und erzeugt Kanäle; ein unbeständiger macht jeden Shot zu einem anderen Shot.
Was Tampern nicht tut
Es „presst den Kaffee nicht zusammen, damit er stärker wird". Extrahiert wird durch den Druck während des Shots; das Tampern gibt diesem Druck nur ein einheitliches Bett zum Durchdrücken. Drückst du fester, bekommst du keinen stärkeren Shot, sondern einen langsameren — was eine ungeschickte Art ist, feiner zu mahlen.
Beim Pour-over ist die entsprechende Geste Verteilen + Bloom: das Bett eben und gesättigt zu bekommen, bevor der Hauptguss beginnt. Gleiches Ziel — keine Abkürzungen durchs Bett —, andere Mechanik.