Die kleinsten Partikel, die beim Mahlen entstehen — typischerweise unter 100 Mikrometer. Jede Mühle produziert Feinanteile, auch die besten. Die Frage ist nicht, ob es sie gibt, sondern wie viele und wie gleichmäßig sie im Kaffeebett verteilt sind.
Feinanteile extrahieren extrem schnell, weil ihre Oberfläche pro Masse riesig ist. In Maßen geben sie Körper und einen süßen Unterbau. Im Übermaß überextrahieren sie, während der Rest des Betts unterextrahiert, bringen Bitterkeit oder Adstringenz und verstopfen den Filter physisch, bis die Brühung stockt.
Warum die Mühle so viel ausmacht
Zwei Mühlen mit derselben mittleren Partikelgröße können völlig unterschiedliche Mengen an Feinanteilen liefern. Die Mahlgutverteilung — wie eng die Streuung um diesen Mittelwert liegt — trennt eine gute Mühle von einer sehr guten. Kegelmahlwerke laufen meist bimodal (ein Gipfel bei den Feinanteilen, ein zweiter bei den mittleren Partikeln); Scheibenmahlwerke sind tendenziell enger und unimodaler.
Woran du ein Feinanteil-Problem erkennst
Das deutlichste Zeichen ist ein schleppender Durchlauf, der im Verlauf der Brühung immer zäher wird. Das Bett setzt sich zu. Nimm den ausgelaugten Puck heraus und schau dir den Filterboden an: starke Ansammlung von Feinanteilen sieht aus wie nasser brauner Putz, ans Papier geschmiert. Geh eine Raste gröber. Bleibt das Problem über viele Rezepte und Bohnen hinweg bestehen, liegt es an der Mühle selbst.