Eine kurze erste Wasserkontaktphase, bevor die eigentliche Extraktion beginnt. Das Kaffeemehl wird mit wenig Wasser benetzt und darf dann kurz stehen, damit es Wasser aufnehmen, quellen und CO₂ abgeben kann, bevor der Rest des Brühwassers kommt.
Beim Pour-over ist die Präinfusion nichts anderes als der Bloom unter anderem Namen — üblicherweise 30 bis 45 Sekunden, in denen du das Doppelte des Bohnengewichts an Wasser aufgießt und wartest. Beim Espresso ist der Begriff technischer: eine Vorbenetzung bei niedrigem Druck (oft 1–4 Bar) über wenige Sekunden, bevor die Maschine auf neun Bar hochfährt.
Was sie mit der Brühung macht
Die Präinfusion löst zwei Probleme auf einmal.
Erstens: Gasaustrieb. Frisch gerösteter Kaffee steckt voller CO₂. Trifft Wasser mit vollem Druck auf ein trockenes, gasreiches Bett, entweicht das Gas heftig und reißt Kanäle. Ein kurzer, energiearmer Kontakt lässt es vorab entweichen, sodass die eigentliche Brühung durch ein ruhigeres Bett läuft.
Zweitens: gleichmäßige Sättigung. Trockene Kaffeepartikel stoßen Wasser für einen Moment ab, Oberflächenspannung; die Präinfusion gibt der Kapillarwirkung Zeit, jedes Partikel gleichmäßig zu benetzen. Ohne sie extrahiert der erste Teil des Betts bereits, während der Rest noch trocken ist.
Wie lange reicht
In der Spezialitäten-Filterzubereitung sind 30 s Präinfusion üblich für frische Bohnen (innerhalb von 14 Tagen nach der Röstung), 45–60 s für sehr frische (unter 7 Tagen) und herunter bis 20 s für ältere Kaffees, die weniger Gas abzugeben haben. Beim Espresso liegt die Präinfusion meist bei 3 bis 8 Sekunden, bei hellen Röstungen auch länger.
Wenn deine Bloom-Phase völlig flach bleibt und keine Bläschen kommen, sind die Bohnen alt. Wenn sie nach 45 Sekunden noch immer aufbricht, gib ihnen eine weitere Woche.