ガラスのフラスコが二つ、熱源がひとつ、そして真空。蒸気圧がお湯を上のロートへ押し上げ、コーヒーは完全に浸かったまま浸漬し、火を外すとフィルターを通って引き戻される。コーヒーの器具でいちばん見世物めいていて、それゆえに見世物だと切り捨てられがちですが、これは惜しい話です。この一杯は、ほかのやり方ではなかなか出せません。
この器具が実際にしていること
ほかの器具はどれも選択を迫ります。浸漬式はボディと寛容さをくれる代わりに高音を濁らせ、透過式は透明感をくれる代わりに、注いでいるあいだ粉床に流れの管理を任せることになります。サイフォンはその選択を拒みます。コーヒーはフレンチプレスのように完全に沈んだまま浸漬し、そのあと全量が真空によって一度にフィルターを通り抜けます。
つまり、浸漬式の均一な抽出——どの粒子も同じ時間だけ同じお湯の中にいた——を保ったまま、最後に漉した一杯が手に入る。クリーンさと丸さが同時にあるわけです。繊細なウォッシュトのエチオピアでは、V60 にはあと一歩届かない組み合わせです。
仕組み
- 下のフラスコに水を入れ、熱源にかけます。
- 温まるにつれて蒸気圧が高まり、水は上昇管を通って上のロートへ押し上げられます。そこでコーヒーが待っています。下には必ずいくらか水が残りますが、それは正常であり必要なことです。
- 熱源が温度を保ったまま、上で浸漬が進みます。
- 火を外します。 下のフラスコの蒸気が凝縮して圧力が大気圧より下がり、生まれた真空が抽出液をフィルター越しに引き下ろします。
落ちきりを担っているのは重力ではありません。大気があなたの代わりにコーヒーをフィルターへ押し込んでいる。だからサイフォンは、布フィルターを使ってなお1分足らずで落ちきります。
レシピ
- 比率：1:15。粉20g、お湯300gが二人分にちょうどいい量です。
- 挽き目：中挽き——V60 の設定あたり、あるいは一段粗く。フレンチプレスよりは細かく。
- 水：下のフラスコには熱いお湯を。冷水から始めると、上のロートと粉が空焚き同然に温められる時間が何分も生まれます。
- 浸漬：お湯が上がりきってから60〜90秒。
一杯を決めるのはここ
撹拌です。フィルターコーヒーのどの場面よりもここで効き、サイフォンの成否のほとんどはここで決まります。
お湯が上のロートに到着すると、粉は押し上げられて乾いた層のまま表面に浮きます。放っておけば、その相当量が最後まできちんと濡れません。ですから。
- 上がりきったら、すぐ一度混ぜる。 層を崩して粉を沈めるだけで十分です。数回、やさしく。
- 火を外す直前にもう一度混ぜる。 沈んだ粉を舞い上げ、最後の抽出を均します。
- ずっと混ぜ続けない。 完全浸漬の90秒間ずっと撹拌していると、良いところを一気に通り越して苦味に入り、しかも微粉をフィルターへ引き込んで落ちきりが止まります。
混ぜるのは2回。技術と呼べるのはそれだけです。
フィルターと、その代償
- 布は伝統的な選択で、日本の喫茶店が絶やさずに守ってきたものです。油分をいくらか通すので、一杯に少し重みが残ります。その代わり濡れたまま冷蔵庫で保管し、定期的に交換しなければなりません。乾かしてしまった布フィルターの味は、想像そのままにひどいものです。
- 紙はいちばんクリーンで、手入れは一切要りません。儀式そのものに興味がないなら、ここから始めてください。
- 金属は油分をもっとも通し、微粉も少し通します。ボディは最大、透明感は最小、手間はゼロ。
熱源
カセットガスのビームヒーターは安く、ちゃんと使えます。ハロゲンヒーターは高価で美しく、そして扱いやすい——外した瞬間に反応してくれるからで、これは火を外すことが抽出の一工程である以上、意味があります。アルコールランプは伝統的ですが、いちばん制御が効きません。
うまくいかないとき
- 冷たい水から始める。 最も多い失敗で、そのあとの工程が全部これに引きずられます。
- 一度も混ぜない。 粉の半分が浮いたままです。薄く酸っぱい一杯になり、あなたは挽き目のせいにします。
- 挽き目が細かすぎる。 真空の落ちきりが止まり、粉が長く液に浸かったままになり、クリーンなのに苦いという妙に居心地の悪い一杯ができます。
- 火を外すのが遅い。 迷っているあいだも浸漬は進みます。時間を決めて、その時間に外してください。
こんなときに
香りは欲しいが、ボディも手放したくない豆があるとき。二人分を、ひとつの出来事として淹れたいとき。ハンドドリップはもう十分に淹れられて、円錐をもう一つ増やすのではなく本当に別の軸を試したいとき。
急いでいるときには向きません。最初の一台にも向きません。注意を払えば応えてくれますが、毎回それを要求してきます。