Der Siphon, auch Vakuumkanne genannt, wurde in den 1830er-Jahren in Deutschland von Loeff aus Berlin erfunden und später in jenem Jahrzehnt vom französischen Designer Marie Fanny Amelne Massot zu dem vertrauten Glasbrüher mit zwei Kammern verfeinert. Er verschwand aus den meisten westlichen Küchen, nachdem der elektrische Filterkaffee aufkam, überlebte aber als Specialty-Brühmethode in Japan, wo die Kissaten-Cafés ihn zum Ritual machten.
Das Gerät funktioniert über Thermodynamik. Die Hitze eines Brenners verdampft das Wasser in der unteren Kugel und drückt die Flüssigkeit durch ein zentrales Rohr in die obere Kammer, wo sie auf das Mahlgut trifft. Wird die Hitzequelle entfernt, kühlt die untere Kugel ab, der Dampfdruck fällt, und der atmosphärische Druck zieht den gebrühten Kaffee durch einen Stoff- oder Papierfilter wieder nach unten. Es ist eine der wenigen Brühmethoden, die faszinierend anzusehen ist.
Ein Ausgangsrezept: 20 g Kaffee auf 300 g Wasser (1:15), ein mittlerer Mahlgrad, feiner als eine V60-Einstellung, volle Immersion in der oberen Kammer für 60 bis 90 Sekunden mit zwei sanften Umrührungen, dann das Vakuum alles nach unten ziehen lassen. Die Tasse ist lebendig und aromatisch — der Siphon betont florale und Zitrusnoten stärker als jede Filtermethode — mit einem klaren Körper, der irgendwo zwischen einem Pour-over und einem Chemex liegt. Er belohnt vor allem sorgfältige Hitzekontrolle.