Die Moka-Kanne wurde 1933 vom italienischen Ingenieur Alfonso Bialetti erfunden, der sein Design Moka Express nannte. Fast ein Jahrhundert später ist sie immer noch die verbreitetste Art, Kaffee zu Hause zuzubereiten — in Italien, Spanien, Portugal und weiten Teilen Lateinamerikas. Der achteckige Aluminiumkörper ist ebenso ein kulturelles Artefakt wie ein Brühwerkzeug.
Das Prinzip ist der Dampfdruck. Das Wasser in der unteren Kammer erhitzt sich, bis der Dampfdruck die Flüssigkeit durch einen Korb mit gemahlenem Kaffee nach oben in die Sammelkammer drückt. Der Druck übersteigt selten 1,5 bar, weshalb Moka-Kaffee kein echter Espresso ist, aber die Extraktion ist schnell, heiß und intensiv — du erhältst einen kleinen, dichten, leicht bittersüßen Shot, der näher an einem French-Press-Konzentrat liegt als an Filterkaffee.
Stell die Moka mit drei Hebeln ein. Erstens, mahle fein — eine Spur gröber als Espresso, feiner als Filter — und fülle den Korb randvoll, ohne zu tampen. Zweitens, beginne mit nahezu kochendem Wasser in der unteren Kammer, damit der Kaffee nicht vom langsam aufheizenden Aluminium geröstet wird. Drittens, höre hin: Wenn das Gurgeln seine Tonhöhe ändert und der Strahl blass wird, nimm die Moka von der Hitze und kühle den Boden unter kaltem Leitungswasser ab. Das stoppt die Extraktion und schneidet die Bitterkeit ab, die einer schlecht gemachten Moka ihren Ruf einbringt.