ハンドドリップとは、湯が粉床を通り抜け、フィルターが出がらしを受け止める淹れ方です。世界でいちばん広く家庭で使われている方式であり、加圧の機械なしに、ふつうの一杯とすばらしい一杯の差がいちばん大きく開く方式でもあります。このページはその全体像です。何が要るのか、それぞれの数字は何をしているのか、手順はどう流れるのか、そして仕上がったカップが良いかどうかをどう判断するのか。
必要なもの
効き目の大きい順に4つです。
- 新鮮な豆（挽いていないもの） — 焙煎から3週間以内。カップの出来をいちばん左右するのがここです。挽いた粉は数時間で香りを失います。
- グラインダー — 手挽き（Timemore C2、1Zpresso Q2）でも電動（Baratza、Wilfa）でも。豆の鮮度の次に大きい一段です。
- ドリッパーとペーパー — ハリオ V60、メリタ、ケメックス、カリタウェーブ、エアロプレス。器具ごとに技術上の癖があります。器具別のレシピは レシピ にまとめてあります。
- スケールとタイマー — 重さを量らないかぎり、やっていることは当て推量です。タイマー内蔵のキッチンスケールが3,000円ほどで両方を解決します。
グースネック ケトルはあると助かりますが、始めるのに必須ではありません。ひととおりの道具は 器具 に載っています。
すべてを動かす4つの数字
どのハンドドリップのレシピも、突き詰めれば4つの変数に還元されます。それだけです。
- 粉量 — コーヒーの量。1杯なら15gが出発点として手ごろです。
- 湯量 — 全体の液体量。15gなら240gが既定値（1:16）です。
- 比率 — コーヒーを湯で割った数字。1:15は濃く、1:17は軽く出ます。比率 を参照。
- 湯温 — たいていの豆で92〜96 °C。高いほど成分を引き出し（浅煎り向き）、低いほど控えめになります（深煎り向き）。湯温 を参照。
淹れる前に、この4つを書き出してください。それがないと、うまくいった一杯を再現することも、失敗した一杯を直すこともできません。
手順
ドリッパーは変わっても、順番は変わりません。
- 湯を92〜96 °Cに。沸騰直後なら30秒待ちます。
- ペーパーをリンスする。紙の味を落とし、同時にドリッパーを温めます。
- 豆を挽く — V60 と ケメックス は中細、カリタは中粗、エアロプレスは中細〜細。挽き目は調整のいちばん大きなレバーです。
- 粉を入れる。軽く叩いて粉床を平らにならします。
- 蒸らす — 豆の2倍量の小さな一投（15gなら30g）。CO₂ が抜けるあいだ30〜45秒待ちます。蒸らし を参照。
- 本注ぎ — 残りを中心から外へ、らせんを描いて注ぎます。ペーパーには当てません。1投で終えるか複数に分けるかはレシピしだいです。
- 落ちきり — 湯が落ちきるまで待ちます。全体で何分かかるべきかは、ドリッパーと、従っているレシピによって変わります。時間 を参照。
良し悪しの見分け方
飲んでください。うまく淹れた一杯には3つのしるしがあります。
- 砂糖を足さなくてもわかる甘さ。
- 気持ちのよい酸（果実、柑橘。すっぱい・とがった感じではなく）。
- 苦味が残らない、きれいな後味。
すっぱくて薄いなら、抽出が足りていません。細かく挽くか、時間を伸ばすか、湯温を上げます。
苦くて渋いなら、抽出しすぎです。粗く挽くか、時間を縮めるか、湯温を下げます。
薄いなら、粉を増やす（か湯を減らす）。1:15にしてみてください。
濃すぎるなら、粉を減らす（か湯を増やす）。1:17にしてみてください。
変えるのは一度に1つだけ。記録を取ってください。3回も淹れ比べれば、自分のケトルとグラインダーと豆が互いに何を言い合っているかが見えてきます。
次はどこへ
すべての淹れ方を制覇する必要はありません。1つ選んで、ひと月それだけを続けてください。
- ハリオ V60 — 定番の円錐。注ぎの技術が身につきます。
- ケメックス — 厚いペーパーで、とてもクリアな一杯。
- カリタウェーブ — 平底で、多少の雑さを許してくれます。
- エアロプレス — 浸漬 と加圧の合いの子。旅先に強い。
- フレンチプレス — 純粋な浸漬。ボディが出ます。
透過と浸漬の違いは 透過式と浸漬式 で扱っています。
James Hoffmann、粕谷哲、Lance Hedrick、Patrik Rolf といった名指しのバリスタによる、重量・時間・技術まで揃った具体的なレシピは レシピ にあります。