Der Prozentsatz gelöster Kaffeemasse pro Gramm Flüssigkeit in deiner gebrühten Tasse. 1,30 % TDS bedeutet, dass 1,3 Gramm Kaffeeverbindungen in je 100 Gramm Flüssigkeit gelöst sind. Es ist die Zahl, die quantifiziert, was deine Zunge „Stärke" nennt.
Filterkaffee landet normalerweise zwischen 1,20 % und 1,50 %. Darunter liest sich die Tasse dünn; darüber intensiv und viskos. Espresso liegt im Vergleich bei 8–12 %.
Wie er gemessen wird
Ein digitales Refraktometer gibt eine Probe auf einen Sensor und liest den Brechungsindex der Flüssigkeit ab. Kaffeeverbindungen brechen das Licht anders als Wasser; das Gerät rechnet diese Brechung in einen TDS-Prozentwert um. Die meisten Baristas verwenden ein VST- oder Atago-Modell.
Die Messung dauert etwa zehn Sekunden. Du gibst sie dann in einen Extraktionsrechner ein — zusammen mit Brühwasser und Dosis — um eine echte Extraktionsausbeute-Zahl zu erhalten, den Prozentsatz der Bohnenmasse, der es tatsächlich in die Tasse geschafft hat.
Warum es zählt
TDS verwandelt „das schmeckt schwach/stark" in eine Zahl, die du über mehrere Rezepte hinweg verfolgen kannst. Es trennt auch Stärke von Extraktion — zwei Tassen können bei gleichem TDS unterschiedlich schmecken, wenn die eine gut extrahiert ist und die andere nicht, aber TDS liefert dir die Stärke-Seite dieser Diagnose sauber.
Du brauchst kein Refraktometer, um guten Kaffee zu brühen. Du brauchst es in dem Moment, in dem du Tassen objektiv vergleichen oder dasselbe Rezept über verschiedene Geräte hinweg einstellen willst.