Eine kurze anfängliche Wasserkontaktphase, bevor die Hauptextraktion beginnt. Das Mahlgut wird mit einer kleinen Wassermenge benetzt und darf dann kurz ruhen, sodass es Wasser aufnehmen, aufquellen und CO₂ freisetzen kann, bevor der Großteil des Brühwassers eintrifft.
Beim Pour-over ist die Präinfusion nur der Bloom unter anderem Namen — meist 30 bis 45 Sekunden, in denen du das Doppelte des Dosisgewichts an Wasser aufgießt und pausierst. Beim Espresso ist der Begriff technischer: eine Niederdruck-Vorbenetzungsphase (oft 1–4 Bar), die ein paar Sekunden dauert, bevor die Maschine auf neun Bar hochfährt.
Was sie mit der Zubereitung macht
Die Präinfusion löst zwei Probleme auf einmal.
Erstens: Gasaustreibung. Frisch gerösteter Kaffee ist voller CO₂. Wenn Wasser mit vollem Druck auf ein trockenes, gasreiches Bett trifft, entweicht das Gas heftig und erzeugt Kanäle. Ein kurzer, energiearmer Kontakt lässt das Gas im Voraus entweichen, sodass die Hauptzubereitung durch ein ruhigeres Bett fließt.
Zweitens: gleichmäßige Sättigung. Trockene Kaffeepartikel stoßen Wasser für einen Moment durch die Oberflächenspannung ab; die Präinfusion gibt der Kapillarwirkung Zeit, jedes Partikel gleichmäßig zu benetzen. Ohne sie extrahiert der erste Teil des Betts, während der Rest noch trocken ist.
Wie lange genug ist
Spezialitäten-Filterzubereitung verwendet typischerweise 30 s Präinfusion für frische Bohnen (innerhalb von 14 Tagen nach der Röstung), erhöht auf 45–60 s für sehr frische Bohnen (unter 7 Tagen) oder drückt auf 20 s herunter für ältere Kaffees, die weniger Gas freizusetzen haben. Espresso-Präinfusion dauert meist 3 bis 8 Sekunden, manchmal länger für helle Röstungen.
Wenn deine Bloom-Phase völlig flach verläuft, ohne sichtbare Bläschen, sind die Bohnen alt. Wenn sie nach 45 Sekunden noch immer eruptiert, gib ihnen noch eine Woche.