Fehler, die in der ungerösteten (grünen) Kaffeebohne vorhanden sind und die keine Röstung retten kann. Spezialitäten-Bewertungssysteme existieren genau dazu, diese zu zählen — Q-Grade und SCA bewerten einen Kaffee teils danach, wie wenige Defekte er pro Kilo enthält.
Die Specialty Coffee Association klassifiziert sie in zwei Stufen:
Primäre Defekte
Die wirklich schädlichen. Schon eine geringe Anzahl pro Kilo disqualifiziert einen Kaffee vom Spezialitätengrad.
- Voll saure Bohnen: in der Aufbereitung überfermentiert, schmecken sauer, essigartig, manchmal faulig.
- Schwarze Bohnen: überreif und in der Kirsche getrocknet, schmecken fermentiert und schroff.
- Insektengeschädigt: vom Kaffeekirschenkäfer angebohrt, schmecken muffig.
- Fremdkörper: Steine, Stöckchen, alles, was kein Kaffee ist.
Sekundäre Defekte
Weniger schwerwiegend, aber dennoch geschmacksbeeinflussend.
- Quaker: unreife Bohnen, die nicht richtig rösten. Bleiben blassgelb, wenn die umgebenden Bohnen braun sind. Schmecken papierartig, erdnussartig, hohl. Der häufigste Defekt, den du in hellen Spezialitätenröstungen siehst — sichtbare Quaker in der Tüte sind bis zu einem gewissen Punkt normal.
- Schwimmer: Bohnen, die beim Sortieren im Wasser schwimmen; meist dichtearm, unreif oder beschädigt. Schmecken flach.
- Verwelkt: geschrumpfte, gerippte Bohnen aus dürregestressten Kirschen. Schmecken dünn.
Wie sie sich in deiner Tasse zeigen
Eine einzige saure Bohne in einer Zubereitung kann noch Stunden nach Beenden der Tasse nach faulem Obst schmecken — die Fehlnoten bleiben hängen. Ein paar Quaker dämpfen nur den Durchschnitt. Die Lösung liegt nicht bei dir: Es ist die Aufgabe des Rösters, sichtbare Defekte nach dem Rösten von Hand auszulesen (die meisten Spezialitätenröster tun das). Wenn deine Tüte durchgängig seltsam schmeckt und du blasse, erdnussfarbene Bohnen erkennen kannst, lies sie vor dem Mahlen manuell aus.