Ein trocknendes, zusammenziehendes Empfinden auf der Zunge und an den Wangeninnenseiten — dasselbe Gefühl, das eine unreife Kakipflaume oder stark gezogener Schwarztee hinterlässt. Es ist weder Bitterkeit noch Säure. Es ist ein taktiler Fehler, kein Geschmack, verursacht durch Polyphenole, die sich an die Proteine in deinem Speichel binden.
In der Tasse liest sich Adstringenz als „dieser Kaffee fühlt sich rau an" oder „mein Mund fühlt sich nach dem Schlucken belegt und klebrig an". Helle Röstungen zeigen sie deutlicher als dunkle, weil die verantwortlichen Verbindungen nicht weggeröstet wurden.
Was sie verursacht
Vor allem zwei Dinge. Unterextraktion bestimmter phenolischer Verbindungen, während der Rest der Tasse stimmt — häufig, wenn der Mahlgrad zu grob, das Wasser zu kühl oder die Kontaktzeit zu kurz ist. Und Defekte am Rohkaffee: unreife Kirschen, die zusammen mit reifen gepflückt wurden, oder zu schnell getrocknete Bohnen.
Beim Pour-over verschlimmert Channeling die Sache. Das Wasser findet einen schnellen Weg durch einen Teil des Kaffeebetts, läuft in Sekunden ab und zieht diese rauen Verbindungen heraus, ohne die Süße dahinter.
Wie du sie in deiner Tasse behebst
Mahle feiner, erhöhe die Temperatur Richtung 96 °C und verlangsame die Aufgüsse, damit das Bett Zeit hat, gleichmäßig zu extrahieren. Wenn ein Kaffee über mehrere Rezepte und Mühlen hinweg adstringent schmeckt, liegt das Problem bei der Bohne — wechsle zu einem anderen Lot.
Adstringenz ist der Fehler, der sich am leichtesten mit Säure verwechseln lässt, wenn du neu im Spezialitätenkaffee bist. Der Unterschied liegt darin, was dein Mund zwanzig Sekunden später fühlt: helle Säure lässt dich salivieren, Adstringenz lässt dich trocken zurück.