Ein trocknendes, zusammenziehendes Gefühl auf Zunge und Wangeninnenseite — dasselbe, was eine unreife Kaki oder ein zu lang gezogener Schwarztee hinterlässt. Es ist keine Bitterkeit und keine Säure. Es ist ein taktiler Fehler, kein Geschmack: Polyphenole binden sich an die Proteine in deinem Speichel.
In der Tasse liest sich Adstringenz als „dieser Kaffee fühlt sich rau an" oder „mein Mund ist nach dem Schlucken wie beschichtet". Helle Röstungen zeigen sie deutlicher als dunkle, weil die verantwortlichen Verbindungen nicht weggeröstet wurden.
Woher sie kommt
Im Wesentlichen aus zwei Richtungen. Unterextraktion bestimmter phenolischer Verbindungen, während der Rest der Tasse stimmt — typisch bei zu grobem Mahlgrad, zu kühlem Wasser oder zu kurzer Kontaktzeit. Und Rohkaffeefehler: unreife Kirschen, die mit den reifen mitgepflückt wurden, oder zu schnell getrocknete Bohnen.
Im Pour-over verschärft Kanalbildung das Problem. Wasser findet einen schnellen Weg durch einen Teil des Kaffeebetts, läuft in Sekunden durch und zieht genau diese rauen Verbindungen heraus, ohne die Süße dahinter.
Wie du sie aus der Tasse bekommst
Feiner mahlen, die Temperatur Richtung 96 °C anheben und langsamer gießen, damit das Bett Zeit hat, gleichmäßig zu extrahieren. Schmeckt ein Kaffee über mehrere Rezepte und Mühlen hinweg adstringent, liegt es an der Bohne — nimm eine andere Partie.
Adstringenz ist der Fehler, den man am Anfang am leichtesten mit Säure verwechselt. Der Unterschied zeigt sich zwanzig Sekunden später im Mund: Helle Säure lässt dich Speichel bilden, Adstringenz lässt dich trocken zurück.