Kaffeebohnen, denen vor dem Rösten ~97–99 % ihres Koffeins entzogen wurden. Die Bohne schmeckt weiterhin nach Kaffee — die meisten Aromaverbindungen sind kein Koffein — aber sie hält dich nachts nicht wach. Spezialitäten-Decaf ist im letzten Jahrzehnt dramatisch besser geworden, da sich die Entkoffeinierungsverfahren verbessert haben.
Wie Koffein entfernt wird
Koffein ist wasserlöslich. Jede kommerzielle Entkoffeinierungsmethode nutzt das aus, doch sie unterscheiden sich darin, was sie sonst noch mit dem Koffein herausziehen und was sie in der Bohne zurücklassen. Drei Ansätze dominieren:
Swiss Water Process (SWP). Rohbohnen werden in Wasser eingeweicht, das Wasser sättigt sich sowohl mit Koffein als auch mit Aromaverbindungen, dann läuft das Wasser durch einen Aktivkohlefilter, der gezielt Koffein einfängt. Das gereinigte Wasser (nun koffeinfrei, aber weiterhin aromagesättigt) wird wiederverwendet, um frische Chargen einzuweichen — Koffein geht, Aroma bleibt. Chemiefrei, teuer, im Spezialitätenbereich beliebt.
Sugar Cane Process / Ethylacetat (EA). Bohnen werden eingeweicht, dann in Ethylacetat gewaschen — einem Lösungsmittel, das sich mit Koffein verbindet, aber nicht mit den meisten Aromaverbindungen. EA ist eine natürlich vorkommende Verbindung (in Früchten, einschließlich des Melassenebenprodukts der Zuckerrohrgärung, daher der Name). Schneller und günstiger als SWP. Überwiegend kolumbianisch.
CO₂ / Überkritisches CO₂. Druckbeaufschlagtes Kohlendioxid wirkt als selektives Lösungsmittel, das Koffein herauszieht, ohne das Aroma zu stören. Industriemaßstab, von Illy und großen Röstern verwendet. Sauberste Tasse aller Decaf-Verfahren, wenn gut gemacht.
Methylenchlorid (DCM / europäisches Verfahren). Ein Lösungsmittelverfahren, das in manchen Märkten verboten, in vielen aber erlaubt ist. Erzeugt gute Tassenqualität, doch Röster der Spezialitätenklasse meiden es heute aus Marketinggründen meist.
Was du von Spezialitäten-Decaf erwarten kannst
Gut gemacht, cuppen moderne Decafs bei 84–87 Punkten — solide im Spezialitätenbereich. Die deutlichsten Anzeichen: geringerer Körper, leicht gedämpfte Aromen, eine winzige „Decaf-Signatur", die erfahrene Cupper zu erkennen lernen, die die meisten Trinkenden aber nicht bemerken. Die Zubereitung ist ansonsten identisch.
Ein großartiger Decaf ist schwerer zu finden als ein großartiger normaler Kaffee — die meisten Farmen scheuen die zusätzlichen Kosten —, aber es gibt sie, besonders von Röstern, die ausdrücklich auf Decaf-Qualität einkaufen.