Kaffeebohnen, denen vor der Röstung 97 bis 99 % ihres Koffeins entzogen wurden. Die Bohne schmeckt weiterhin nach Kaffee — die meisten Aromastoffe sind kein Koffein —, hält dich aber nachts nicht wach. Specialty-Decaf ist im letzten Jahrzehnt dramatisch besser geworden, weil die Verfahren besser geworden sind.
Wie das Koffein herauskommt
Koffein ist wasserlöslich. Jedes kommerzielle Verfahren nutzt das aus; sie unterscheiden sich darin, was sie sonst noch mitnehmen und was sie in der Bohne zurücklassen. Drei Ansätze dominieren:
Swiss Water Process (SWP). Rohbohnen werden in Wasser eingeweicht, das Wasser sättigt sich mit Koffein und Aromastoffen, dann läuft es durch einen Aktivkohlefilter, der gezielt das Koffein abfängt. Das gereinigte Wasser — jetzt koffeinfrei, aber weiterhin aromagesättigt — weicht die nächste Charge ein: Koffein geht raus, Aroma bleibt drin. Ohne Chemie, teuer, im Specialty beliebt.
Zuckerrohr-Verfahren / Ethylacetat (EA). Die Bohnen werden eingeweicht und dann mit Ethylacetat gewaschen, einem Lösungsmittel, das sich an Koffein bindet, aber kaum an Aromastoffe. EA kommt natürlich vor, unter anderem in Früchten und in der Melasse aus der Zuckerrohrfermentation — daher der Name. Schneller und günstiger als SWP. Überwiegend aus Kolumbien.
CO₂ / überkritisches CO₂. Unter Druck gesetztes Kohlendioxid wirkt als selektives Lösungsmittel, das Koffein herauszieht, ohne das Aroma zu stören. Industriemaßstab, im Einsatz bei Illy und großen Röstereien. Gut gemacht die sauberste Tasse aller Verfahren.
Dichlormethan (DCM / europäisches Verfahren). Ein Lösungsmittelverfahren, in manchen Märkten verboten, in vielen legal. Die Tassenqualität ist gut, aber Specialty-Röstereien meiden es heute meist aus Marketinggründen.
Was du von Specialty-Decaf erwarten kannst
Gut gemacht cuppen moderne Decafs bei 84 bis 87 Punkten — solides Specialty-Terrain. Die deutlichsten Hinweise: weniger Körper, leicht gedämpfte Aromatik und eine kleine „Decaf-Signatur", die erfahrene Cupper erkennen und die den meisten Trinkern entgeht. Gebrüht wird ansonsten genau gleich.
Ein großartiger Decaf ist schwerer zu finden als ein großartiger normaler Kaffee — die wenigsten Farmen nehmen den Zusatzaufwand auf sich —, aber es gibt ihn, besonders bei Röstereien, die gezielt für Decaf einkaufen.