Die kulturelle und kommerzielle Bewegung, die Kaffee vom Massengetränk zum handwerklichen Produkt umgedeutet hat — beginnend etwa Ende der 1990er, ausgeprägt in den 2000ern. Der Name ist bei Bier und Esskultur geborgt, wo jede „Welle" eine ähnliche Verschiebung hin zu Herkunft und Qualität beschreibt.
Die drei Wellen, der Reihe nach
Erste Welle (frühes bis mittleres 20. Jahrhundert). Löslicher und vorgemahlener Massenkaffee. Maxwell House, Folgers, Nescafé. Kaffee als Treibstoff: billig, überall, konturlos.
Zweite Welle (1970er–1990er). Espressobasierte Cafékultur. Starbucks, Peet's, Illy. Kaffee als Erlebnis: Latte, dunkle Röstungen, italienisch geprägter Espresso an jeder Ecke. Die Herkunft bleibt für die Trinkenden weitgehend unsichtbar.
Dritte Welle (ab Ende der 1990er). Kaffee als Zutat. Single Origins auf dem Beutel. Röstdatum statt Haltbarkeitsdatum. Helle bis mittlere Röstungen, die die Bohne sprechen lassen. Handzubereitung — V60, AeroPress, Chemex — zurück von den Toten. Direct Trade und Transparenz über Farmen und Preise. Röstereien wie Stumptown, Intelligentsia, Counter Culture, Square Mile und Tim Wendelboe haben die frühe Ästhetik geprägt.
Was der Begriff tatsächlich meinte
Eine Verschiebung dessen, wo der Wert liegt. Im Espresso der zweiten Welle war die Milchschaumtechnik des Baristas das Handwerk, die Bohne ein austauschbarer Rohstoff. In der dritten Welle wurde die Bohne zum Handwerk — Herkunft, Varietät, Aufbereitung und Röstkurve zählten mehr als das Können an der Dampflanze. Pour-over, manuelle Zubereiter und hellere Röstungen waren die logische Folge: Es sind die Formate, die die Bohne führen lassen.
Der Begriff wirkt heute etwas angestaubt — viele in der Branche sagen einfach „Spezialitätenkaffee" —, bleibt aber die klarste historische Bezeichnung für den Moment, in dem Filterkaffee von einem Allerweltsprodukt zu einer präzisen Disziplin wurde.