Das Freisetzen von CO₂, das im Inneren gerösteter Kaffeebohnen eingeschlossen ist. Das Rösten erzeugt Gas als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion; dieses Gas entweicht in den Tagen und Wochen nach der Röstung langsam durch die Zellstruktur der Bohne. Kaffee „entgast" die ganze Zeit, während er in der Tüte liegt.
Das ist fürs Brühen wichtig, weil CO₂ im Bett die Extraktion stört. Wenn Wasser auf frischen Kaffee trifft, entweicht das Gas heftig — das ist der Bloom — drückt Wasser von den Mahlpartikeln weg und erzeugt Kanäle. Je frischer der Kaffee, desto größer der Bloom.
Die Frischekurve
Direkt nach der Röstung sind Bohnen gasgesättigt und kaum brühbar — zu aktiv, zu unberechenbar. Bis zum 4.–7. Tag hat sich die Entgasung so weit verlangsamt, dass Wasser normal mit dem Bett interagieren kann; das ist der Beginn des Spitzenfensters. Die meisten Kaffees schmecken zwischen Tag 7 und 21 nach der Röstung am besten.
Nach drei Wochen ist die Entgasung weitgehend abgeschlossen. Die Tasse beginnt, aromatische Intensität zu verlieren, zuerst die Blumigkeit im oberen Bereich, dann die Frucht, dann den Körper. Nach zwei Monaten nach der Röstung schmeckt der Kaffee flach und abgestanden, selbst wenn die Tüte versiegelt war.
Was sich am Brühen ändert
Jüngere Bohnen brauchen einen längeren Bloom (45–60 s statt 30) und eine leicht höhere Temperatur, um das gasgetriebene Channeling auszugleichen. Ältere Bohnen verhalten sich berechenbarer, geben dir aber weniger, mit dem du arbeiten kannst — weniger Noten zum Herauskitzeln, weniger aromatische Obergrenze.