Das Entweichen von CO₂ aus gerösteten Kaffeebohnen. Beim Rösten entsteht Gas als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion; dieses Gas verlässt die Bohne über Tage und Wochen langsam durch ihre Zellstruktur. Kaffee entgast die ganze Zeit, die er im Beutel liegt.
Fürs Brühen ist das relevant, weil CO₂ im Kaffeebett die Extraktion stört. Trifft Wasser auf frischen Kaffee, entweicht das Gas heftig — das ist der Bloom —, drückt Wasser vom Kaffeemehl weg und bildet Kanäle. Je frischer der Kaffee, desto größer der Bloom.
Die Frischekurve
Direkt nach der Röstung sind Bohnen gasgesättigt und kaum brühbar — zu aktiv, zu unberechenbar. Ab Tag 4 bis 7 hat sich die Entgasung so weit beruhigt, dass Wasser normal mit dem Bett arbeiten kann; hier beginnt das gute Fenster. Die meisten Kaffees schmecken zwischen Tag 7 und 21 nach der Röstung am besten.
Nach drei Wochen ist die Entgasung weitgehend durch. Die Tasse verliert an aromatischer Intensität, zuerst oben bei den Blütennoten, dann bei der Frucht, dann beim Körper. Zwei Monate nach der Röstung schmeckt der Kaffee flach und alt, selbst wenn der Beutel verschlossen war.
Was sich am Brühen ändert
Junge Bohnen brauchen einen längeren Bloom (45–60 s statt 30) und eine etwas höhere Temperatur, um die gasgetriebene Kanalbildung auszugleichen. Ältere Bohnen verhalten sich berechenbarer, geben dir aber weniger an die Hand — weniger Noten zum Herausarbeiten, weniger aromatische Fallhöhe.