Más caliente, el agua saca sabor más rápido. Toda la regla es esa. Lo demás es hacer coincidir la temperatura con lo que tienes en la bolsa.
El tueste te da el rango
Los tuestes claros son densos y están cerrados. Piden agua caliente — 94–96 °C — para abrir la fruta y lo floral que llevan encerrado dentro.
Los tuestes medios perdonan. A 92–94 °C se extrae bien casi cualquier café. Empieza aquí cuando dudes.
Los tuestes oscuros ya vienen desarrollados y son frágiles. Entre 88 y 92 °C evitas sacar ceniza y carbón encima de los sabores de tueste que ya están ahí.
El truco del hervor
Si no tienes termómetro: hierve el agua, levanta la tapa y espera 30 segundos. Estarás alrededor de 93 °C. Suficiente para la mayoría de cafés. A partir de ahí, ajusta a ojo.
En altura esta cuenta se rompe. El agua hierve a ~92 °C en Ciudad de México y a ~91 °C en Bogotá. El truco de esperar ya arranca por debajo de la especificación, así que no esperes: vierte recién hervida para los tuestes claros y deja pasar uno o dos grados para los oscuros.
Cuando la taza no sale
Una taza amarga y astringente a 96 °C puede ser simplemente demasiada energía para ese grano. Baja un par de grados antes de culpar a la molienda.