El protocolo de cata de la Specialty Coffee Association es la lengua franca de la evaluación de café de especialidad. Se publicó a principios de los 2000 y fue la base de toda puntuación, de todo examen de Q-grader y de todo campeonato hasta noviembre de 2024, cuando lo sustituyó el CVA 2024 (el siguiente artículo va de eso). El protocolo de 2004 sigue importando: es la versión con la que se formó la mayoría de tostadores y la que verás citada en todas partes.
Los números
- Ratio: 8,25 g de café por cada 150 ml de agua (1:18,18). El ratio exacto forma parte del protocolo; no lo redondees.
- Molienda: gruesa, con un 70–75 % de las partículas pasando por un tamiz US #20 (~850 micras). Parecida a la de prensa francesa.
- Agua: filtrada, en torno a 93 °C, con perfil mineral neutro (TDS ~150 mg/L, pH cercano a 7).
- Reposo: exactamente 4 minutos, sin tocar nada.
- Boles: 5 boles idénticos de vidrio o cerámica por café, de 7–9 oz de capacidad. Cinco permiten promediar la variación entre boles.
El reloj de cuatro minutos
Viertes el agua y arrancas el cronómetro.
- 0:00–4:00: el agua descansa sobre el lecho, se forma la costra, nadie toca la taza.
- 4:00: rompes la costra. Empujas la cuchara tres veces a través de la capa flotante, acercando la nariz para inhalar mientras se libera. Esta es la evaluación del aroma: los compuestos más volátiles solo escapan aquí.
- 4:00–8:00: limpias la superficie de posos y espuma con dos cucharas (una para levantar, otra para escurrir). Esperas a que la bebida baje a unos 70 °C.
- A partir de 8:00: cata. Sorbes con fuerza desde la cuchara; quieres el líquido pulverizado por todo el paladar, tocando a la vez la punta, el centro y el fondo de la lengua. Sorber no es opcional: sin eso te pierdes medio sabor.
Qué se puntúa, en orden
- Fragancia (el molido en seco, antes del agua).
- Aroma (al romper la costra, en el 4:00).
- Sabor (el gusto en caliente).
- Retrogusto (lo que queda).
- Acidez (intensidad y calidad, en valoraciones separadas).
- Cuerpo (peso en boca, aparte de la calidad).
- Equilibrio (cómo dialogan los atributos anteriores).
- Dulzor (percibido de los azúcares caramelizados).
- Taza limpia y uniformidad (defectos, consistencia entre los 5 boles).
- Global (preferencia subjetiva).
Cada apartado se puntúa de 6,00 a 10,00 en incrementos de 0,25. Máximo posible: 100 puntos. Un café que saca 80 o más es «grado especialidad».
En qué se diferencia la cata de competición
La cata de competición (campeonatos de tueste, examen Q-grader) es el mismo protocolo con una calibración más estricta. Los catadores se entrenan contra cafés de referencia y la coincidencia entre catadores forma parte del juicio. La mecánica es idéntica; lo que cambia es el escrutinio.
Adaptaciones que conviene conocer
- Tuestes oscuros: baja el agua a 90 °C y muele un punto más grueso. Los tuestes oscuros extraen más rápido y se sobreextraen en condiciones estándar.
- Comparar ratios distantes: la norma SCA fija 1:18,18, pero para comparar en casa puedes usar 1:18 en todas las muestras y seguir sacando conclusiones válidas.
El siguiente artículo cuenta qué cambió en noviembre de 2024, cuando la SCA publicó la norma CVA.