La cata es el protocolo estandarizado con el que el sector del café de especialidad evalúa cafés. Lo codificó la Specialty Coffee Association en los años noventa y es el método que hay detrás de cada puntuación impresa en una bolsa de origen único, de cada compra de café verde y de cada campeonato. A diferencia de los métodos de preparación que verás en el resto de la app, la cata no busca una taza agradable. Busca una taza comparable.
El montaje, en un párrafo
Dosis iguales de café molido grueso en boles pequeños idénticos. Agua casi hirviendo vertida directamente sobre el molido hasta llenar cada bol. Arriba se forma una costra de posos y aceites. Se deja intacta exactamente cuatro minutos. Entonces el catador rompe la costra con una cuchara mientras inhala el aroma que se libera, retira los posos y la espuma que flotan, y espera a que la bebida se temple lo suficiente para probarla. Toda evaluación sigue el mismo orden sensorial: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor.
Por qué funciona para evaluar
Tres propiedades convierten la cata en la herramienta adecuada:
- Reproducibilidad: todo lo que puede fijarse, se fija. Lo único que cambia es el café.
- Comparabilidad: los boles están uno al lado del otro. Comparar en paralelo afina mucho más que probar en serie.
- No hay técnica a la que echarle la culpa: no hay vertido que estropear, ni lecho que se canalice. Si una taza sabe plana, el café es plano.
El pour-over y el espresso meten ruido: un vertido algo distinto, otra preparación del cacillo, y la taza cambia. La cata elimina eso. Lo que queda es el café.
Por qué merece la pena hacerlo en casa
Tres boles con tres cafés distintos, uno al lado del otro, te enseñan más sobre sabor que una semana de pour-overs. Oyes a los tostadores hablar de acidez cítrica frente a málica, de lavado frente a natural, de Etiopía frente a Kenia, y casi nada de eso se agarra hasta que catas. Entonces se vuelve evidente.
Los siguientes artículos cubren el protocolo estándar de la SCA, la nueva norma CVA 2024, una versión reducida para casa, el test triangular (un ejercicio de discriminación) y cómo apuntar a un TDS concreto cuando tengas un refractómetro.