コーヒーへの情熱

TCDCのカタログは、コーヒーの知識、世界のコーヒー、器具、レシピという四つの大区分を記録する。最初の区分は、品質の指標、選択と保存、粉砕、水、エスプレッソ、ミルクを説明する。これは後に続く項目を理解するための実用語彙である。

「世界のコーヒー」は生産を大地域に分ける。アフリカ、インドネシア・アジア・オセアニア、南米・中米、カリブ海・北米である。その地理の中に、種と品種、栽培、収穫、精製、官能特性、推奨焙煎が配置される。尺度は意図的に俯瞰的であり、一国や大地域は入り口であって、均質な単位ではない。

器具の区分は装置と技法を結びつける。フレンチプレスやフィルターから、エスプレッソとミルク用の道具までを扱う。各機器の計測比較試験を示すのではなく、家庭の読者が必要なものを判断できるよう、機能、使い方、予想される結果を説明する。

レシピ集は、探しやすい飲料群に分けられている。定番、温かいブラックまたはミルク入り、冷たい飲み物、氷を使うブレンド、アルコール入りである。2014年米国版の索引付き目次には、文化、風味の理解、家庭焙煎、デカフェ、組み合わせ、容器、シロップについての挿入記事も見える。これは並行する構成を理解するために用い、英国版のメタデータ補完には用いていない。

国別の構成は、品種、環境、精製、カッピング用語を関連づける助けになる。一方で、「この国の味はこれだ」という直線的すぎる読み方も誘う。コーヒーのテロワール研究は、標高、温度、水、土壌、日陰、管理が差異に寄与しうることを確認している。同時に、収穫後の精製、保存、焙煎、粉砕、抽出が最終的な表現を変える。

したがって、国別の風味記述は、特定条件下の歴史的または商業的傾向として読むべきで、本質ではない。隣接する二つの農園が異なる品種を育て、異なる発酵を行い、まったく別の特徴を持つロットを販売することもある。焙煎する人と抽出する人がさらに判断を加える。産地へ因果を帰すには、標準化したカッピング手順と、可能なら機器分析が必要である。

時間の経過も地図を変える。73研究の系統的レビューは、標高、光、温度、水分ストレス、CO2、管理が品質と関連するものの、多くの効果は変動的または非線形だとした。比較的一貫した証拠では、特定属性について高標高と低い光曝露が有利だったが、各地域を単純に予測できるわけではなかった。2014年の特徴は有用なスナップショットであって、恒久的な気候保証ではない。

本書は、粉砕、水、比率、時間、温度を相互に関係する要素として示す点で正しい。抽出に関する科学レビューも、これらに圧力と形状を加えた変数が、速度論、組成、味に影響すると確認する。同時に知識の空白も指摘する。一変数を変えると他の変数まで動く場合が多く、数多くの抽出法が比較しにくい手順で研究されてきた。

温度はこの問題をよく示す。レシピには実行可能な指示が必要だが、単独の数値が味を決めるわけではない。フィルターコーヒーの官能研究では、87、90、93℃で試料を抽出し、挽き目と時間を調整してTDSと収率を一致させた。その条件下では温度の官能効果は小さく、濃度と抽出のほうが多くを説明した。

この結果はどの温度でもよいという意味ではない。その範囲外、別のレシピ、あるいは挽き目と時間を補正しない条件では、熱を変えると移動と組成が変わる。しかし「完璧な温度」という表現には留保を付ける。家庭向けの推奨は一つのシステム内の出発点であって、水だけが持つ独立した性質ではない。

エスプレッソ、ミルク、氷、アルコール、シロップを使うレシピは、システムをさらに広げる。そこでは抽出収率だけで品質を評価できない。希釈、提供温度、質感、添加した甘さ、脂肪、香りの放出、材料の均衡が関わる。レシピ集が教えるのは飲料の組み立て方であり、ある配合がすべての人に官能的に最適だと証明することではない。

Sprudgeは、スペシャルティコーヒーを探究し始めた人に向けたインフォグラフィック、定義、親しみやすさを特に評価した。本書はテーブルに置き、断片的に参照できる。密度の高い専門書にはない利点である。視覚的な構成は読者も広げ、化学を修めていなくても、店舗で働いていなくても、豆の旅を理解できるようにした。

記録された評価は主として一般向けで好意的である。本書の学術的な書評も、百種類を超えるレシピを独立に検証した資料も見つかっていない。人気、グラフィックの質、著者の経歴を、各主張の科学的検証と混同してはならない。影響は文化的、教育的なものである。複雑な連鎖を見えるようにし、試す意欲を促したことにある。

Slovartの書誌とTCDCは、ISBN 9781409354680、Dorling Kindersley、ハードカバー、224ページ、2014年で一致する。QBDは、6月25日の出版と7月1日の発売を区別している。同じ精度の編集資料二点で単一の日付を確認できないため、Gotaでは年だけを保持する。

米国版はISBN 9781465419552を用いる。年、ページ数、構成の大部分を共有していても、同一の商品ではない。また、宣伝や書評に現れる「130種類を超えるレシピ」を、すべての刊行形態で実証された数へ変えるべきではない。「百種類を超える」が所蔵版に安定して示される約束である。

幅広さは長所であると同時に限界でもある。一冊で農学、生豆買付、焙煎、エスプレッソ、ミルク、歴史、カクテルに同等の深さを与えることはできない。地理的な項目は地域差を単純化し、手順は器具と原料が入手できることを前提とする。健康やデカフェの記事の一部には、専門的な更新が必要である。

視覚から学ぶ人、概念を整理したい愛好家、訓練初期のバリスタに特に役立つ。上級専門家は2014年のコーヒー文化の地図、または飲料のレパートリーとして利用できるが、水、化学、抽出制御、農学、気候については専門文献が必要になる。

慎重に読めば、中心的なメッセージは今も耐える。一杯はコーヒーメーカーから始まるのではなく、レシピはミリリットルの数字だけで終わらない。原料、場所、工程、焙煎、器具、技法、提供状況が関与する。『コーヒーへの情熱』はその連鎖を目に見え、魅力あるものにする。現代の読者には、図解の明快さを過度な確信へ変えない責任がある。