THE STUDY OF COFFEE

全体構成は出版社の刊行資料に掲載されており、全巻をたどる書評とも照合できる。12の講義は生豆から始まり、自分自身による評価へと進む。第1講は豆の品質と味の関係を扱い、第2講は化学データを導入し、第3講は焙煎の役割を問う。第4講から第9講までは抽出の中核を成し、基礎、さまざまなドリッパー、ハンドドリップの多様化、著者の方法、変動要因、自分専用のチャート作成を扱う。

最後の3講は、味覚表現、評価、ブレンドを取り上げる。付録には生産国ガイド、豆の購入、著者の研究所によるセミナーが収められている。CoffeeSwampの書評もこの順序を再現し、東京農業大学在籍時のデータが使われている点を強調している。

この構成が重要なのは、抽出を、抽出される素材から切り離していないからである。TDS値や抽出率だけでは、生豆の品質、焙煎の進行、欠点、好みのいずれも説明できない。本書は、そうした測定値を一つの連鎖の中に置き、最終的にカッピングへ結びつけようとする。その狙いは、ドリッパーに湯を注ぐ方法を教えることよりも広い。

ここでは、著者のチャートに示される投入量、計算式、境界値は転載しない。公開されている書評は手順を要約しているが、数値条件を正確に複製するための適切な情報源ではない。また、その数値を生んだコーヒー、機器、方法を伴わずに単独の値を示すことは、本書自身の比較的なアプローチにも反する。

著者の経歴が、この企画を理解する手がかりになる。出版社は、著者を環境共生学博士、堀口珈琲研究所代表、日本のコーヒー関連団体で活動する人物として紹介している。東京農業大学のリポジトリに収録された博士論文では、スペシャルティコーヒーの基準を構築するため、物理化学的評価と官能評価の相関を研究した。リポジトリによって、学位、2019年という日付、論文へのアクセスが確認できる。

この研究の一部は2019年に、有機酸、脂質、酸価と品質を扱う論文として発表された。ケニア、グアテマラ、コロンビアのコマーシャルコーヒーとスペシャルティコーヒーの試料を比較し、pH、滴定酸度、クエン酸、酢酸、脂質、酸価を測定して、官能評価の点数との関係を調べている。

スペシャルティに分類されたコーヒーは80点を超え、複数の測定項目で違いを示した。論文は酸価を指標候補として提案し、酸および脂質を酸味およびボディと関連づけた。これは本書の科学的な出自を示す重要な証拠である。しかし、一つの数値があらゆるコーヒーの品質を識別できることを証明するものではない。試料は選別、保管、輸送、包装の条件も異なり、研究設計が対象としたのは3か国の特定のロットだったからである。

この留保によって、「客観的」という言葉の読み方も変わる。pH、Brix、TDS、抽出率を測れば、比較をより明示的にできる。どの属性に高得点を与えるべきか、どのカップを好むかという選択には、依然として評価手順と人間の判断が含まれる。

個人用チャートを目標とする点が、本書を閉じた規格から区別している。抽出チャートは、濃度、抽出率、比率、官能的な観察を関連づける。結果の再現や、異なるプロファイルが現れる位置の記録に役立ちうる。コーヒー、水、グラインダー、ドリッパー、温度が記録されているほど、その有用性は高まる。

その後の科学研究も、個別化という考えを補強している。2023年の新しいCoffee Brewing Control Chartは、数万件の記述的測定と3,000件を超える嗜好評価を統合した。そこでは、好ましい領域が異なる二つの消費者群が見いだされ、単純な「理想」枠の考え方は、属性と好ましさを表す曲面に置き換えられた。

これはHoriguchiのチャートと同じものではなく、その境界を検証する研究でもない。この研究はドリップコーヒーを用い、北カリフォルニアの若年層が大半を占める集団を対象としていた。それでも、濃度と抽出率は飲料を記述する一方、望ましい地点はプロファイルや個人にも左右される、という両者に共通する原則は支持している。カッピングをせずに一つの領域へ従うより、自分自身のチャートを作る方が擁護しやすい。

測定では誤差も認識しなければならない。屈折計とBrixからTDSへの換算は、校正、温度、試料の濾過、数理モデルに依存する。算出された抽出率は、質量と保水量の誤差を引き継ぐ。小数点以下を伴う数値が、適切に設計された官能評価より自動的に真実に近くなるわけではない。

中盤の講義では、基礎と多様なドリッパーを扱う。この多様性によって、ハンドドリップを単一の器具として扱うことを避けている。形状、流路、フィルター、穴は、抵抗と流量を変える。注湯動作も、水位、攪拌、温度を変化させる。比較するには、名目上のレシピ以上の条件を一定に保つ必要がある。

2020年の官能研究は、この問題をよく示している。87、90、93℃で抽出しつつ、同じTDSと抽出率の組み合わせになるよう挽き目と流量を調整した。そのように補正した条件では、温度による官能的な影響は小さかった。これはケトルが重要ではないという結論ではない。温度はシステムの一部として作用し、二つの抽出が異なる経路を通って似た結果に到達しうる、という意味である。

本書の読者にとって実践上の帰結は、入力条件だけでなく結果も記録することだ。「90℃を使った」と言うだけでは、濃度、時間、抽出率、味は分からない。「このドリッパーは速い」と言うだけでは、フィルター、挽き目、コーヒー、注ぎ方を切り分けられない。個人用チャートが役立ちうるのは、まさに条件、測定、知覚を結びつけることを求めるからである。

第10講と第11講は、表現と評価を分けている。柑橘、フローラル、ロースト、ボディと表現することは、品質を決定することと同じではない。ディスクリプターは知覚の伝達を試み、点数は基準を適用する。本書は測定によって両者を支えようとするが、化学的測定だけで香り、味、質感の経験全体を再現することはできない。

Horiguchiの論文は、有用でありながら限界のある相関の一例を示す。試料の一部で、pHと官能的な酸味、脂質とボディの間に関連を見いだした。六つの群における相関から、別のカップを自動的に診断することはできない。焙煎、抽出、提供温度、パネルの訓練によって知覚は変わりうる。スペシャルティとコマーシャルのロットが異なる物流経路をたどったという事実自体が、競合する説明を持ち込んでいる。

最も生産的な教訓は、味覚を実験室で置き換えることではない。互いに問い直させることだ。二つのカップが異なる記述を受けたなら、測定はその理由を探る助けになりうる。数値が変化してもパネルが違いを検出しないなら、その条件下では感覚的に意味のある変化ではない可能性がある。

確認できた公開評価は、学術誌ではなく専門的な読者によるものである。Every Coffeeは、本書を軽い入門書と密度の高い科学書の中間に位置づけ、中級者向けとしている。CoffeeSwampは、データの新しさ、深さ、専門性を評価する。いずれも好意的な証言だが、研究方法や結論に対する独立した監査ではない。

本書の幅広さには限界が伴う。256ページの中に、生豆、化学、焙煎、多数のドリッパー、抽出、官能評価、ブレンド、生産国を収めている。どのテーマも、専門的な単行書と同じ詳細さでは扱われない。著者の研究は内容に厚みを与える一方、距離の近さも生む。本書は著者自身が参加した研究を解釈しているからだ。公表データ、企業での経験、教育上の推奨を区別して読む必要がある。

また、本書は社会史や経済史を網羅するものでもない。国別ガイドは購入と方向づけに役立つが、各産地の労働関係、価格、気候、権力構造を代表することはできない。そうした問いには、現地の最新資料が必要である。

ISBN-13 9784405093966のチェックディジットは有効である。新星出版社は、2020年10月30日発売、256ページ、A5判と記録している。Maruzen Junkudoも、書名、著者、出版社、ISBN、日付を確認している。一部の書店は、おそらく商業上の入荷日として29日を掲げているが、公式日付を置き換える理由はない。

出版社は自社ページから電子版へのアクセスも提供しているが、目録に収録した記録は紙版であり、独立した二つの情報源がない別のISBNは追加していない。製本も上製本または並製本とは表示しない。A5は判型を示すもので、表紙の仕様ではないからである。

THE STUDY OF COFFEEは、すでにある程度の頻度で抽出しており、生豆、焙煎、測定、カッピングを関連づけたい人にとりわけ有用だろう。本書が普遍的な数値の真理を与えるわけではない。代わりに示すのは、より擁護しやすいもの、すなわち個人的な証拠を構築する方法である。ただし、その相関は、それを生んだ試料と条件に結びつけて扱わなければならない。