Água mais quente tira sabor mais rápido. A regra é essa. Todo o resto é acertar a temperatura ao que você tem no pacote.
A torra define a faixa
Torras claras são densas e fechadas. Pedem água quente — 94–96 °C — para abrir a fruta e o floral que estão trancados lá dentro.
Torras médias perdoam. 92–94 °C extraem a maioria dos cafés de forma pareja. Comece por aqui quando estiver em dúvida.
Torras escuras já vêm desenvolvidas e frágeis. 88–92 °C evitam que você puxe cinza e queimado por cima do sabor de torra que já está ali.
O atalho do pós-fervura
Se você não tem termômetro, ferva a água, levante a tampa e espere 30 segundos. Você está em torno de 93 °C. Serve para a maioria dos cafés. Dali em diante, ajuste no tato.
Na altitude essa conta quebra. A água ferve a uns 92 °C na Cidade do México e a uns 91 °C em Bogotá. O truque do "pós-fervura" já começa abaixo da faixa, então não espere — despeje direto da fervura nas torras claras e desconte um ou dois graus nas escuras.
Quando a xícara sai errada
Uma xícara amarga e secante a 96 °C pode ser só energia demais para aquele grão. Baixe dois graus antes de culpar a moagem.