O protocolo de cupping da Associação de Cafés Especiais é a língua franca da avaliação de café. Foi publicado no início dos anos 2000 e sustentou toda nota de cupping, todo exame de Q-grader e toda competição até novembro de 2024, quando o CVA 2024 o substituiu — assunto do próximo artigo. O protocolo de 2004 continua valendo: é a versão em que a maioria das torrefações se formou, e a que você vê citada em todo lugar.
Os números
- Proporção: 8,25 g de café para 150 ml de água (1:18,18). A proporção exata faz parte do protocolo — não arredonde.
- Moagem: grossa, com 70–75% das partículas passando por peneira US #20 (~850 mícrons). Parecida com a de prensa francesa.
- Água: filtrada, perto de 93 °C, perfil mineral neutro (TDS ~150 mg/L, pH próximo de 7).
- Infusão: exatamente 4 minutos, sem mexer.
- Tigelas: 5 tigelas idênticas de vidro ou cerâmica por café, de 7 a 9 oz. Cinco permitem diluir a variação entre tigelas.
O relógio de quatro minutos
Despeje a água e dispare o cronômetro.
- 0:00–4:00: a água fica sobre o leito, a crosta se forma, ninguém encosta na tigela.
- 4:00: rompa a crosta. Empurre a colher pela camada que boia três vezes, inclinando-se para inspirar enquanto ela abre. Esta é a avaliação de aroma — os compostos mais voláteis só escapam aqui.
- 4:00–8:00: limpe a superfície do pó e da espuma que sobraram, usando duas colheres (uma para recolher, outra para enxugar). Espere a bebida cair para uns 70 °C.
- 8:00 em diante: prova. Sorva com força a partir da colher — você quer o líquido pulverizado por todo o palato, atingindo frente, meio e fundo da língua ao mesmo tempo. Sorver não é opcional; sem isso, metade do sabor se perde.
O que se pontua, em ordem
- Fragrância (pó seco, antes da água).
- Aroma (na quebra da crosta, aos 4:00).
- Sabor (o gosto enquanto quente).
- Retrogosto (o que fica).
- Acidez (intensidade e qualidade, notas separadas).
- Corpo (peso na boca, separado da qualidade).
- Equilíbrio (como os atributos anteriores conversam).
- Doçura (percebida dos açúcares caramelizados).
- Xícara limpa e uniformidade (defeitos, consistência entre as 5 tigelas).
- Geral (preferência subjetiva).
Cada item vai de 6,00 a 10,00, em passos de 0,25. Total possível: 100 pontos. Um café com 80+ é "grau especial".
Como o uso em competição difere
O cupping de competição (campeonatos de torra, provas de Q-grader) é o mesmo protocolo com calibração mais dura. Os provadores treinam contra cafés de referência, e a concordância entre eles faz parte do julgamento. A mecânica é idêntica — o que muda é o rigor.
Adaptações que vale conhecer
- Torras escuras: baixe a água para 90 °C e abra a moagem um ponto. Torras escuras extraem mais rápido e superextraem nas condições padrão.
- Comparar proporções distantes: a especificação da SCA é fixa em 1:18,18, mas para comparação caseira você pode rodar 1:18 em todas as amostras e ainda tirar conclusões válidas.
O próximo artigo cobre o que mudou em novembro de 2024, quando a SCA publicou o novo padrão CVA.